Sauerteigbrot à la Hobbythek

Sauerteigansatz

Menge Zutat
400 g Roggenmehl
400 ml lauwarmes (40°) Wasser

Der erste Sauerteig wird in drei Stufen hergestellt:

1. Stufe (48 Stunden)

100g Roggenmehl und 100ml Wasser (ca. 40°) in einer Schüssel (möglichst kein Metall) verrühren. Jetzt entweder mit Plastikfolie abdecken oder eine zweite, etwas kleinere Schüssel überstülpen. Das Ganze bei etwa 20° ruhig stellen (Wohnzimmer oder nicht zu kalte Küche). Den Sauerteigansatz mindestens einen, besser aber zwei Tage (48 Stunden) stehen lassen.

2. Stufe (24 Stunden)

Erneut 100g Roggenmehl und 100ml Wasser (40°) werden in den ersten Ansatz eingerührt, der jetzt bereits leicht sauer riecht. Das Ganze wieder abdecken und 24 Stunden bei etwa 20\,° stehen lassen. Das neue Mehl gibt den Säurebakterien frische Nahrung.

3. Stufe (24 Stunden)

Jetzt 200g Roggenmehl und 200g Wasser (40°) verrühren mit dem Ansatz. Alles noch einmal 24 Stunden bei 20° abgedeckt stehen lassen. Das ergibt insgesamt 400g Mehl und 400g Wasser, also 800g Sauerteig als Gesamtmenge. Für ein 1,5kg Brot braucht man davon 700g, 100g können bis zu 8 Tagen im Kühlschrank aufbewahrt und als Grundansatz für den nächsten Sauerteig verwandt werden.

Sauerteigvermehrung

Menge Zutat
50 g Sauerteig (zurückgehalten vom letzten Teig)
375 g Roggenmehl
375 g lauwarmes (40°) Wasser

Alter Sauerteig, Mehl und Wasser werden nun in einer Schüssel (kein Metall) gut verrührt. Dann abdecken und 12 bis 24 Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 20°) stehenlassen. Die alten Milchsäurebakterien bringen nun den Säuerungsprozess in kürzester Zeit -maximal also in einem Tag- in Gang und zu Ende. Vom fertigen Teig kann wieder ein Rest (s.o.) aufbewahrt werden. Soll eine längere Pause (bis zu 4 Wochen) eingelegt werden, brauchen wir

Krümelsauer

Man rührt in den Sauerteig solange Mehl ein, bis er krümelig wird, etwa wie Streuselmasse. Dieser Krümelsauer kommt dann in einen Plastiksack oder ein dichtes Gefäß und wird in den Kühlschrank gestellt. Wenn gebacken werden soll, ist folgendes zu tun: 75g Krümelsauer, 350g Mehl, 375g Wasser (40°) miteinander verrühren und wie bei der normalen Sauerteigvermehrung ansetzen.

Reines Roggenbrot

Menge Zutat
700 g Sauerteig
600 g Roggenmehl
20 g Salz
300 g Wasser (40°)

Roggenmischbrot

Menge Zutat
700 g Sauerteig
350 g Roggenmehl
300 g Weizenmehl
20 g Salz
25 g Hefe
300 g Wasser (40°)

Es wird ein Grundteig für 70% Roggen- und 30% Weizenmehl bzw. 100% Roggen beschrieben, dabei ist der im Sauerteig verwendete Roggenmehlanteil berücksichtigt. Dazu kommen ca. 2% Salz, 2,5% Hefe (für Mischbrot mit Weizenanteil) und 60-65% Wasser. Die Mengen sind für ein 1,5kg Brot berechnet.

Teigansatz

Die beiden Mehlsorten werden in einer großen Schüssel gut miteinander vermischt. In zwei kleine Kuhlen kommen das Salz bzw. die Hefe. Unter Rühren die Hefe mit etwas Wasser anlösen (Vorteig). Danach das restliche Wasser und den Sauerteig unterrühren, dabei darauf achten, das Hefe und Salz möglichst spät miteinander in Berührung kommen. Nach dem ersten Mischen mit den Händen verarbeiten. Eine Hand hält die Schüssel, die andere knetet den Teig (ca. 3 bis 5 Minuten). Dabei immer wieder die Knethand mit einem Schaber vom Teig befreien. Den Teig zu einem Berg in der Mitte der Schüssel formen und mit Mehl bestreuen. Etwa eine halbe Stunde an einem warmen Ort (20°) gehen lassen, dabei die Schüssel mit einem Tuch oder einer kleineren Schüssel abdecken.

Laib Formen

Nach dem ersten halbstündigen Gehen lässt sich der Teig gut bearbeiten, am besten auf einer mit Mehl bestreuten Tischplatte. Denn Teig möglichst zusammen aus der Schüssel schaben, beide Hände mit Mehl einreiben und weiteres Mehl (Teller o.ä.) bereitstellen. Beim Formen ist die eine Hand (Rechtshänder: die Linke) die Führhand. Die Finger der anderen Hand greifen den Teig von hinten, klappen einen Teil davon nach vorn und kneten ihn mit dem Handballen an. Zwischendurch immer wieder die Hände bemehlen! Unter langsamem Drehen wiederholen, bis eine glatte, faltenlose Masse entstanden ist. Dann den Teig umdrehen, sodass die glatte Seite nach oben kommt. Man kann den Teig jetzt einfach zu einer Kugel formen, indem man ihn von seinen Seiten zur Unterlage hin wegdrückt, also den Rand der Halbkugel unterschlägt. Der Rand wird gewissermaßen unter die Kugel gekrempelt. Dadurch bekommt die Oberfläche eine Spannung, die für das Brot wichtig ist. Nun kann der eigentlich Brotlaib geformt werden. Bei einer (vorher eingefetteten) Kastenform nie weiter als bis zur Hälfte füllen! Ebenso können länglich oder Rundbrote geformt werden.

Backen

Nach dem Formen muss der Laib nochmal etwa eine Stunde (nicht länger) gehen. Eine Viertelstunde vor Ende der Gärzeit den Backofen auf 225° vorheizen! Backzeiten:

Backzeiten
1,5kgBrot70-80 Minuten
750gBrot50-60 Minuten
 Brötchen30-40 Minuten

Zwischendurch das Brot mit Wasser bestreichen (Krustenbildung).

Variationen

Kümmelbrot:

Auf 1,5kg etwa 30g Kümmel. Den fertigen Laib mit Mischung aus Salz und Kümmel bestreuen, ev. in eine Längsritze geben.

Leinsamenbrot:

In den Grundteig 15% (150g) Leinsamen einmischen, vorher mit kochendem Wasser überbrühen und 15 Minuten quellen lassen, überflüssiges Wasser abgießen.

Nussbrot:

Pro 1,5kg etwa 150g geschälte Haselnüsse (Mandeln...) nicht zerkleinert einkneten.

Pfefferbrot:

Von 50g grünem Pfeffer 35 Gramm einkneten, den Rest auf der Oberfläche verteilen und eindrücken (am besten Kastenform).


zurück zum Kochbuch