Jürgens Kochbuch

Inhaltsverzeichnis

____Gewürze, Saucen und Pasten

Curry-Mischungen

Madras-Curry
Menge		Zutat	Menge		Zutat
5	EL	Koriander	2	EL	Cumin (Kreuzkümmel)
1	EL	Kurkuma	1	EL	Ingwerpulver
1	TL	gemahlene gelbe Senfsamen	1	TL	Bockshornkleesamen (nicht notwendig)
1	TL	Zimt	½	TL	Nelken
½	TL	grüner Kardamom (aus den Kapseln gelöst)	2-3		getrocknete Chillies
1½	TL	schwarzer Pfeffer

süßes Curry mit wenig Cumin (Kreuzkümmel)
Menge		Zutat	Menge		Zutat
2	EL	Kurkuma	1	EL	gemahlene gelbe Senfsamen
1	EL	Ingwer	1	TL	Bockshornklee
1	TL	Süßholzwurzel	1	TL	Salz
1	TL	Zucker	½	TL	Dill
½	TL	Basilikum	½	TL	Kümmel

scharfes Curry (Typ englisch)
Menge		Zutat	Menge		Zutat
2	EL	Kurkuma	5	EL	Koriander
1	TL	gemahlene gelbe Senfsamen	2-3		getrocknete Chillies
1	TL	Bockshornklee	1-2		Knoblauchzehen (oder Pulver)
1	TL	Salz

extra scharfes Curry
Menge		Zutat	Menge		Zutat
2	EL	Kurkuma	5	EL	Koriander
1	EL	Ingwer	½	TL	Kümmel
1	TL	Bockshornklee	1	TL	Kardamon
2-3		getrocknete Chillies	2-3		Nelken
½	TL	Piment			geriebene Muskatnuss

Saucen

Bärlauch-Paste / Bärlauch-Pesto

Zutaten
Menge		Zutat
150	g	Bärlauchblätter
15	g	Salz
100	ml	Olivenöl
zusätzlich für Pesto
65	g	Cashewkerne
2	EL	Sonnenblumenkerne
2	EL	Sesam
1	EL	Zitronensaft

Zubereitung

Wichtig ist, dass man den Bärlauch in einer Salatschleuder gut trocken schleudert. Für die Paste den Bärlauch im Mixer mit Salz und Olivenöl (man kann auch ein anderes Öl nehmen) pürieren. Beim Pesto gibt man noch Pinienkerne, Baumnüsse oder Cashewnüsse dazu (geriebenen Käse und Pfeffer erst untermischen, wenn der Pesto verwendet wird). Dann den verarbeiteten Bärlauch in eine Schüssel geben und ihn einen halben Tag in der Küche stehen lassen, damit Luftblasen entweichen können (so kann sich kein Schimmel bilden). In Gläser oder Plastikbehälter abfüllen, mit Öl bedecken und in den Kühlschrank stellen. Lässt sich auch gut tiefkühlen. Als Paste oder als Pesto lässt sich Bärlauch längere Zeit im Kühlschrank aufbewahren. Diese Grundzubereitungen kann man später nach Belieben verwenden.

alternative Zubereitung

Die Blätter in feine Streifen schneiden. Eine etwa 1 cm dicke Lage Bärlauch in das Schraubglas geben. Eine Prise Salz darüberstreuen und mit etwas Öl übergießen. So Lage für Lage fortfahren, bis das Glas voll ist; dabei hin und wieder die Blätter mit einem Löffel zusammendrücken. Genügend Öl darübergeben, so dass alle Blätter bedeckt sind. Zum Schluss das Glas fest verschließen. Die Bärlauchpaste ist im Kühlschrank etwa ein Jahr haltbar.

Bärlauch-Pesto

Bärlauch-Blätter zusammen mit Olivenöl und Zitronensaft im Mixer fein pürieren. Cashewkerne, Sonnenblumenkerne und Sesam in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und abkühlen lassen. Kerne und Salz zum Bärlauch hinzugeben und noch einmal kurz durchmixen, so dass die Kerne zerkleinert, aber nicht fein gemahlen werden.
In diesem Pesto kann man neben Bärlauch auch wunderbar andere Wildkräuter wie Giersch, Knoblauchsrauke und Gundermann verarbeiten.

Saucen

Knoblauch-Tomaten-Sauce

Zutaten
Menge		Zutat	Menge		Zutat
1		Zwiebel	2		Knoblauchzehen
3	EL	Öl	500	g	Tomaten
75	g	Tomatenmark	2	TL	Salz
		schwarzer Pfeffer	½	TL	Zucker
1-2		Lorbeerblätter			Basilikum, Oregano

Zubereitung

Das Öl erhitzen, die gehackte Zwiebel glasig andünsten, den gehackten Knoblauch dazu und 1 Min. mitdünsten, Zucker, Salz, schwarzen Pfeffer, Oregano, Baslilikum und Lorbeer kurz andünsten. Jetzt die gehackten (geschälten) Tomaten hinzufügen und erhitzen. Etwas Wasser und Tomatenmark hinzufügen, aufkochen lassen und mindestens eine halbe Stunde auf kleiner Flamme köcheln. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Verwendung: Beilage zu Nudeln, Sauce für Pizza, mit gut angebratenem Hackfleisch als Bolognese.

Béchamelsauce

Zutaten
Menge		Zutat	Menge		Zutat
50	g	Butter	2	EL	Mehl
½	l	Brühe	250	ml	Milch
1	Bd	Petersilie	weißer Pfeffer, geriebener Muskat

Zubereitung

Die Butter zerlassen, das Mehl in der Butter leicht andünsten (hellgelb). Brühe, Milch und Gewürze hinzufügen, mit dem Schneebesen verschlagen bis alles gut gemischt ist und anfängt zu kochen. Auf kleiner Flamme 5 Minuten durchkochen und mit Petersilie garnieren.

Saucen

Pflaumen-Curry-Sauce

Menge		Zutat
½	Glas	Pflaumen
½	l	Cola
½		Zitrone (Saft)
1½	EL	Worcestershire-Sauce
375	ml	Tomatenketchup
1	EL	süßes Currypulver
½ - 1	EL	scharfes Currypulver
1	MSp	Zimt

Zubereitung

Die Pflaumen mit der Cola durch leichtes Köcheln reduzieren auf ca. 0,3l (dauert ca. 60-90 Min.). Das Ganze mit dem Stab pürieren, dabei auf Pflaumenkerne achten und diese entfernen. Die übrigen Zutaten hinzufügen und gleichmäßig verrühren.

Gujarati Kadhi (Warme Joghurtsauce)

Zutaten für vier Personen
Menge		Zutat
100	g	Joghurt
100	g	Wasser
1	TL	Kichererbsenmehl
1		Prise Kurkuma
2	EL	Öl
1		grüne Kardamom-Kapsel
1	cm	Zimtstange
2		Nelken
10		Curry Blätter
1	TL	Zucker
		Salz, Chilipulver

Zubereitung

Joghurt, Wasser und Kichererbsenmehl glatt verquirlen. Die Gewürze mit dem Zucker im Öl anbraten bis sie schön duften. Mit dem Joghurt aufgießen, zum Kochen bringen, leicht salzen und fünf Minuten köcheln. Mit etwas Chilipulver schärfen und warm servieren.

Hummus – gelbe Kichererbsenpaste mit Sesamöl

Zutaten
Menge		Zutat	Menge		Zutat
250	g	Kichererbsen	1		Lorbeerblatt
2		Knoblauchzehen	1		Chilischote
½	TL	Kreuzkümmel (Cumin)	1	TL	Paprikapulver edelsüß
5	EL	Olivenöl	2	EL	Sesampaste (Tahin)
2	EL	gehackte Petersilie	3	EL	Zitronensaft

Zubereitung

Die Kichererbsen waschen, in einer Schüssel mit kaltem Wasser 12 Stunden einweichen, dann abgießen und abspülen. Kichererbsen in einem Topf mit Salzwasser und Lorbeerblatt ca. 1 Stunde weich kochen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.
Die Knoblauchzehen schälen, Chilischote grob schneiden und mit den Kichererbsen, Kreuzkümmel, Paprikapulver und Olivenöl in der Küchenmaschine fein pürieren, bis eine homogene Paste entsteht.
Wenn die Masse zu trocken ist, mit etwas Kochwasser verdünnen! Die Paste mit der Sesampaste und der Petersilie verrühren und mit Zitronensaft verfeinern.

Alternativ Hummus mit Koriander

Zutaten
Menge		Zutat	Menge		Zutat
500	g	getrocknete Kichererbsen	175	g	Sesam-Paste (Tahin)
125	g	Koriandergrün, gehackt	100	g	Petersilie, gehackt
2	TL	gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)	3	EL	Zitronensaft
4	EL	Olivenöl			Salz, 2–3 Eiswürfel

Zubereitung

Die Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen und am nächsten Tag in gesalzenem Wasser 1 Stunde kochen.

Die gegarten Kichererbsen in der Küchenmaschine mit Tahin-Paste, Koriandergrün, Petersilie, Kreuzkümmel, Zitronensaft, Olivenöl und etwas Salz zu einer glatten Paste verarbeiten. Das dauert 5–8 Minuten. Zwischendurch die Eiswürfel zugeben, damit der Dip nicht zu ölig wird.

Rote-Bete-Hummus

Zutaten
Menge		Zutat	Menge		Zutat
100	g	getrocknete Kichererbsen	1		Rote Bete
2		Knoblauchzehen	1		unbehandelte Zitrone
3	EL	Öl	2	TL	Tahini-Paste
		Pfeffer			Salz

Zubereitung

Die Rote Bete und die Kichererbsen weichkochen. Rote Bete schälen und in grobe Würfel schneiden, die Kichererbsen mit kaltem Wasser abspülen. Zitrone heiß abwaschen, die Schale abreiben und dann auspressen. Knoblauch schälen und hacken. Alles zusammen mit der TahiniiPaste und drei Teelöffeln Wasser pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Kräutern nach Wahl garnieren. Dazu passt geröstetes Brot.

Varianten

Statt Rote Bete kann auch Avocado oder Süsskartoffel (ca. 30 Min. kochen) im Hummus verwendet werden.

Channa Dal (Dal mit Kichererbsen)

Zutaten
Menge		Zutat	Menge		Zutat
250	g	getrocknete Kichererbsen	2		Assam Teebeutel
1	TL	Backpulver	1	TL	Meersalz
1	Tl	Kreuzkümmel	2		Zwiebeln
2		Knoblauchzehen	30	g	frischer Ingwer
1	EL	Garam Masala	250	g	gewürfelte Dosentomaten
		Rapsöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Kichererbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser aufsetzen, am nächsten Tag mit den beiden Teebeuteln, Backpulver und Salz aufsetzen und in etwa 45 Minuten offen gar köcheln. Durch ein Sieb abgießen, Teebeutel entfernen, abkühlen lassen. Die Zwiebeln klein würfeln, Knoblauch und geschälten Ingwer zusammen fein hacken.
Kreuzkümmel im Öl andünsten bis er schön duftet, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer einrühren und solange dünsten bis die Zwiebeln bräunlich sind. Salzen, pfeffern, Garam Masala zufügen und mit den Tomaten ablöschen, fünf Minuten köcheln.
Mit den Kichererbsen vermischen, noch einmal zwei Minuten zusammen köcheln. Abschmecken und servieren.
Gerne noch mit fein gehaktem Koriander bestreuen.

rote Currypaste

Zutaten
Menge		Zutat	Menge		Zutat
7	rote	Chilischoten	1	TL	Salz
2	TL	Kreuzkümmel	2	TL	Koriandersaat
3		Schalotten	2		Knoblauchzehen
2		Kaffirlimettenblätter	2		Stangen Zitronengras
20	g	frischer Ingwer	2	EL	Öl

Zubereitung

Chilischoten putzen (Einweghandschuhe benutzen), entkernen und 1 Min. in kochendem Salzwasser garen. Kreuzkümmel und Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen, im Mörser fein zerstoßen. Schalotten und Knoblauchzehen grob würfeln. Von den Kaffirlimettenblättern den Stielansatz entfernen. Vom Zitronengras die äußere Schicht entfernen, die Stangen grob zerkleinern. Ingwer (oder Galgant) schälen und würfeln. Alle Zutaten in den Blitzhacker geben. Öl, 1 Tl Salz und 30 ml Wasser zugießen, fein pürieren. Die Currypaste sofort in saubere Gläser füllen, innerhalb von 1 Woche verbrauchen.
Länger haltbar machen: entweder 3/4 voll in Gläser füllen oder in Eiswürfelbehälter geben und sie, nachdem sie gefroren sind, in einem Gefrierbeutel verpacken.

____Salate

Chicorée - Fruchtsalat

Zutaten
Menge		Zutat
2-3	Stg.	Chicorée
1		Orange
1		Banane
1		Apfel
		Kirschen oder Weintrauben
2	EL	Mayonnaise
6	EL	Joghurt
3	EL	Zitronensaft
		Ketchup, Salz, Salatblätter zum Garnieren

Zubereitung

Aus Mayonnaise, Joghurt, Zitronensaft und Gewürzen ein pikantes Dressing anrühren. Früchte in Würfel schneiden und damit vermischen. Chicorée waschen, putzen, bittere Teile entfernen, in ½cm breite Stücke schneiden und kurz vor dem Anrichten unter die Früchte mischen.

grüner Nudelsalat

Menge		Zutat
500	g	grüne (oder gemischte Tricolore) Nudeln (Spiralen oder Bandnudeln)
500	g	Tomaten
250	g	Feta (Schafkäse)
1	Bd	Frühlingszwiebeln
300	g	Joghurt (oder saure Sahne)
3		Knoblauchzehen
		Kräutersalz, Pfeffer, Dill, Basilikum

Zubereitung

Die Nudeln knapp gar kochen, abgießen und abschrecken. Die gewaschenen Tomaten und den Käse würfeln. Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Aus den angegebenen Zutaten (Knoblauch gepreßt) die Sauce anrühren, vorsichtig unterziehen und durchziehen lassen.

Atjar Tjampoer (essigsaures Ingwergemüse indonesische Art)

Zutaten
Menge		Zutat
2	EL	Öl
2		Knoblauchzehen
2		Keriminüsse (Kerzennüsse)
½	TL	Ingwer, fein gehackt
3	EL	Zucker
3	EL	Essig
300	g	gemischtes Gemüse nach Wahl, (Paprika, Weißkohl, Zwiebeln, Möhren)
		Salz

Zubereitung

Öl erhitzen und Zwiebel, Knoblauch, Gewürze kurz darin andünsten. Geputztes und gewürfeltes Gemüse und die gehackten Nüsse zugeben und alles vermengen. Essig, Zucker und Salz hinzufügen und kurz kochen. Das Gemüse sollte knackig bleiben. Dann in eine Schüssel umfüllen und nach dem Abkühlen abgedeckt kühl stellen

Kalt servieren. Am besten am Vortag zubereiten, da das Gericht dann besser durchzieht.

Salate

Kartoffelsalat mit Rucolapesto

Zutaten
Menge		Zutat
1½	kg	kleine neue Kartoffeln
2	TL	grobes Meersalz
5	EL	Olivenöl
75	ml	Olivenöl
2	EL	Pinienkerne
30	g	Parmesan
2		Knoblauchzehen
1	Bd	Basilikum
100	g	Rucola
500	g	Kirschtomaten
3	EL	Weißweinessig
		Salz, Pfeffer

Zubereitung

Ofen vorheizen (200°C; Umluft: 175°C), Kartoffeln gründlich waschen und (mit Schale) halbieren. Mit Meersalz und 5EL Öl mischen. Auf einem Blech verteilen und im Ofen backen (ca. 60-80 min.).

Für das Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und auskühlen lassen. Parmesan reiben. Knoblauch schälen und grob hacken. Basilikum waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. Die Hälfte des Rucola verlesen, waschen und abtrofen lassen. Zutaten mit 75ml Öl mischen und (mit dem Stabmixer) zerkleinern. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Tomaten waschen und halbieren. Kartoffeln, Tomaten und Pesto mischen. Ca. eine Stunde durchziehen lassen und den Rest des Rucola untermischen, endgültig abschmecken.

____Aus dem Backofen

Canneloni mit Spinat und Pilzen

Zutaten

Béchamelsauce			Füllung			Canneloni
2	EL	Butter	450	g	Spinat	250	g	Canneloni
2	EL	Mehl	3		Knoblauchzehen	250	g	Käse zum Überbacken
100	g	Ziegenfrischkäse	250	g	Ziegenfrischkäse
1	MSp	Zitronenschale	2		Zwiebeln
2	TL	Zitronensaft	1	EL	gekörnte Brühe
			200	g	Champingons
					Petersilie, Basilikum, Zitronenschale

Zubereitung

Füllung

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Etwas Öl in einem Topf erhitzen und beides darin andünsten. Den Spinat zugeben, Brühe darüberstreuen und unter Rühren offen bei starker Hitze auftauen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Vom Herd nehmen. Die Champignons sauber abreiben, putzen und in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Petersilie und Basilikum waschen, trocken schütteln und fein hacken. Pilze, Kräuter, knapp 1/2 TL Zitronenschale, 250 g Frischkäse unter den leicht abgekühlten Spinat rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Spinatmasse in die Nudelröhren füllen.

Béchamelsauce

Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Die Milch zugießen, gut verrühren und offen bei schwacher Hitze 10 Min. köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. 100 g Ziegenfrischkäse, 1 Msp. Zitronenschale und 1-2 EL Zitronensaft unterrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 2-3 Min. weiterköcheln lassen.

Überbacken

Backofen auf 200° vorheizen. Etwas Béchamelsauce auf dem Boden der Form verstreichen. Die Canneloni darauflegen, mit der übrigen Sauce begießen und mit Käse bestreuen. Im heißen Ofen (Mitte, Umluft 180°) in. ca. 40 Min. goldbraun backen.

Aus dem Backofen

Vegetarischer Zwiebelkuchen

badische Art:

Zutaten

Teig			Belag
15	g	Hefe	1000	g	Zwiebeln
½	TL	Zucker	100	g	geriebener Käse
½	TL	Salz	2	EL	Butter
250	g	Mehl	1		Brötchen (in Milch eingeweicht)
100	ml	lauwarme Milch	2		Eier
40	g	weiche Butter	1/2	TL	Kümmel
			1/2	TL	Kümmel
			1	TL	Salz
			125	g	saure Sahne

Zubereitung

Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, Hefe (ca. 1/2 Würfel) hineinbröckeln, mit Zucker und einem Teil der Milch und etwas Mehl verrühren. An einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.

Restliche Milch und Fett in Flöckchen auf dem Mehl verteilen, alles gut verkneten und den Teig schlagen bis er Blasen wirft. Backblech einfetten, Teig darauf dünn ausrollen, noch mal zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.

Inzwischen die Zwiebeln schälen und würfeln, Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin bei geschlossenem Deckel 15 Minuten dünsten. Brötchen gut ausdrücken und in den letzten 5 Minuten mitgaren.

Eier, Salz, Kümmel, Käse und saure Sahne verrühren, nach Geschmack mit Cheyennepfeffer und Salz nachwürzen, zu den Zwiebeln geben, gut durchmischen.

Die Masse auf den Hefeteig streichen. Blech im auf 240° (Umluft: 200°) vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 40 Min. backen.

Alternativ: mit Mürbteig / Quark-Ölteig

Zutaten

Mürbteig			Quark-Ölteig			Belag
1/2	TL	Salz	125	g	Speisequark	1000	g	Zwiebeln
155	g	Mehl	1		Ei	30	g	geriebenere Käse
100	ml	kalte Milch	4	EL	Speiseöl	25	g	Butter
90	g	Butter	4	EL	Milch	3		Eier
			1	TL	Salz	2	EL	scharfer Senf
			250	g	Mehl	125	g	saure Sahne
			1	Pkg	Backpulver

Zubereitung

Eine Springform mit Butter einfetten. Das Mehl in eine Schüssel sieben. die Butter in Würfeln dazu geben und mit den Fingern durchkneten, so dass sich einzelne Streusel bilden. In der Mitte eine Mulde drücken. 3 EL Wasser dazu geben und alles mit einem breitem Messer zu einem groben Teig durchkneten. Evtl. etwas Wasser dazu geben.

Den Teig zu einem Ballen formen, in Frischhaltefolie einwickeln und etwa 15 bis 20 Minuten ruhen lassen. Nun zwischen zwei Lagen Backpapier den Teig auf ausreichende Größe ausrollen, um den Boden und den Rand der Form damit auszulegen. Überstehende Teigreste mit einem scharfen Küchenmesser abschneiden. Den Teig mit einem Küchenhandtuch abdecken und weitere 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 180° vorheizen. Den Mürbeteig auf Backpapier auslegen und z.B. mit Hülsenfrüchte beschweren. Nun 10 Minuten nur den Teig backen. Die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen. Den Teig weitere 10 Minuten goldgelb backen. Nun den Mürbeteig vollständig auskühlen lassen!

Währenddessen die Butter für die Füllung in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in die Pfanne geben, einen Kochdeckel auf die Pfanne geben und langsam 25 Minuten dünsten. Den Deckel abnehmen, alles gut umrühren. Weitere 10 Minuten ohne Deckel die Zwiebeln dünsten und mit etwas Pfeffer und Salz leicht würzen. Gelegentlich umrühren. Danach abkühlen lassen.

Den Teig mit dem scharfen Senf bestreichen und die Zwiebeln darauf verteilen. Die Eier und die saure Sahne verrühren und über die Zwiebeln gießen. Den Käse reiben und über den Zwiebelkuchen verteilen. Nun alles nocheinmal in den Backofen und weitere 35 Minuten backen.

Aus dem Backofen

Ungarischer Sauerkrautauflauf

Zutaten
Menge		Zutat
750	g	festkochende Kartoffeln
1		rote Paprikaschote
1	Bd	Lauchzwiebeln
150	g	ungarische Salami
2	EL	Öl
800	g	Sauerkraut
200	g	Schmand
4		Eier
100	g	Fetakäse
		Salz, Pfeffer, Rosenpaprika

Zubereitung

Kartoffeln waschen, schälen, würfeln und in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Kartoffeln auf ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Paprika und Lauchzwiebeln putzen, waschen und abtropfen lassen. Paprika würfeln, Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Salami in Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Salami, Lauchzwiebeln und Paprika darin andünsten. Sauerkraut zufügen, erhitzen und ca. 5 Minuten schmoren. Zwischendurch umrühren. Schmand und Eier verrühren. Mit Salz und Paprika würzen. Kartoffeln unter das Sauerkraut heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Hälfte in eine gefettete Auflaufform geben. Die Hälfte der Schmand-Eiercreme darübergießen und restliches Sauerkraut daraufgeben. Fetakäse darüberbröckeln und mit der restlichen Schmand-Eiercreme übergießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C|Umluft: 150 °C) 40–45 Minuten backen und stocken lassen.

Aus dem Backofen

Börek mit Schafskäse

Zutaten
Menge		Zutat
500	g	Schafskäse (Feta)
250	g	glatte Petersilie
2		Eier
300	g	Joghurt
50	g	Butter
1	Pk	Yufka (türkischer Blätterteig; 6 Teigblätter, ca. 400g)
		Pfeffer, Salz, Basilikum

Zubereitung

Das Backblech (Auflaufform) einfetten und mit der Hälfte der Teigblätter gut abdecken. Aus Eiern, Joghurt, der zerlassenen Butter und den Gewürzen eine Soße anrühren. Den zerkleinerten Schafskäse (oder anderen Belag) und die grob gehackte Petersilie auf den Teigblättern verteilen und einen Teil der Soße darübergeben. Mit den restlichen Teigblättern abdecken und die restliche Soße darüber verteilen (darf auch zwischen die Teigblätter laufen). Bei 175° - 200° schön goldbraun backen (ca. 20 min.).

Aus dem Backofen

Schwarzwurzel Kartoffel Gratin

Zutaten
Menge		Zutat
800	g	Kartoffeln
1	EL	Kümmel
1		Zwiebel
250	g	Möhren
250	g	Schwarzwurzeln
250	g	Speisequark
2		Eier
125	g	Emmentaler
1	Bd	frische Kräuter (Schnittlauch...)
1	Ts	Gemüsebrühe
1	EL	Butter
		Weißwein, Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Die Kartoffeln mit dem Kümmel im Salzwasser aufsetzen und 20-25 Minuten garen. Anschließend abgießen, auskühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Butter in der Pfanne zum Schmelzen bringen und die geschälte, feingehackte Zwiebel glasig andünsten. Die Möhren und die Schwarzwurzeln hinzugeben und kurz mitdünsten, mit Weißwein ablöschen und mit der Gemüse- oder Fleischbrühe auffüllen. Das Gemüse bissfest garen, je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, mit den Kartoffeln vermischen und in eine eingefettete Auflaufform schichten. Den Quark mit etwas Sahne und den Eiern verschlagen, den geriebenen Käse untermischen, wieder mit Salz,Pfeffer und Muskat abschmecken und gleichmäßig auf dem Auflauf verteilen. Den Auflauf im vorgeheizten Backofen 20-25 Minuten backen, herausnehmen und mit frischen Kräutern bestreuen.

Aus dem Backofen

Pikanter Tomatenkuchen

Zutaten
Menge		Zutat
250	g	Mehl
1	TL	Salz
1		Ei
5	EL	Olivenöl
2		rote Zwiebeln
7		feste reife Tomaten
100	g	getrocknete Tomaten (in Öl)
2		Knoblauchzehen
3	EL	Paniermehl
250	g	Schafkäse
2	EL	gehackte Petersilie
		Salbeiblätter

Zubereitung

Ei mit Olivenöl und 6-8 Esslöffeln warmem Wasser verquirlen. Mit Mehl und Salz zu einem glatten elastischem Teig verarbeiten. Teig ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für den Belag Zwiebeln abziehen und würfeln. Tomaten putzen, waschen, entkernen und würfeln. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen, fein würfeln. Knoblauch abziehen, zerdrücken und mit Paniermehl, getrockneten Tomaten und Petersilie verrühren. Die Hälfte des Käses zerbröckeln, Salbeiblättchen waschen und trocken tupfen, klein hacken und beides untermischen.

Teig dünn ausrollen und auf das Blech legen. Mit Paniermehlmischung bestreuen und mit Zwiebel- und Tomatenwürfeln belegen. Restlichen Käse zerbröckeln und über dem Kuchen verteilen. Im vorgeheiztem Backofen bei 200° (Umluft: 180°, Gas Stufe 4) ca. 25-30 Minuten backen. Nach Wunsch mit Salbeiblättern garniert servieren.

Aus dem Backofen

Spargel-Schinken-Quiche

Boden			Belag
Menge		Zutat	Menge		Zutat
200	g	Mehl	200	g	saure Sahne
50	g	Roggenmehl	100	g	Sahne
1		Ei	100	g	Frischkäse
1	TL	Backpulver	250	g	Kochschinken
2	TL	Salz	2		Eier
3	EL	Milch	1	Bd	Petersilie
50	g	Butter	500	g	Spargel
			150	g	Hartkäse (Emmentaler)

Zubereitung

Mehl, Salz und Backpulver mischen. Ei, Milch und Butter (in kleinen Stücken) hinzufügen. Alles zu einem Mürbteig verarbeiten. Für einige Zeit (mind. ½ Std.) ruhen lassen. Den Spargel schälen und 5-10 Min. kochen.

Für den Belag Saure Sahne, Sahne, Frischkäse und Petersilie mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und den in feine Streifen geschnittenen Kochschinken unterrühren. Die Form mit dem Boden auslegen. Die Füllung hineingeben. Den Spargel darauflegen und geriebenen Käse darüber geben. Das Ganze ca. 45 Min. bei 160° backen.

Variation

Für eine vegetarische Variante kann der Kochschinken durch Gemüse (Möhren, Brokkoli...) ersetzt werden. In die Füllung kann der Frischkäse durch Feta oder anderen Käse ersetzt werden.

Aus dem Backofen

Porreetorte

Zutaten
Menge		Zutat
200	g	Weizenmehl (Typ 1050)
50	g	Roggenmehl
125	g	Butter
750	g	Porree
150	g	durchwachsener Speck
4		Eier
125	g	Käse
200	g	saure Sahne
100	ml	Milch
1	Bd	Petersilie
2	EL	Öl
1	TL	milder Senf
		Salz, Koriander, Pfeffer, Kräutersalz

Zubereitung

Weizenmehl, Roggenmehl, Salz und Koriander mischen. Fett in Flöckchen und vier bis fünf Esslöffel kaltes Wasser zufügen und unterkneten. Den Teig eine halbe Stunde ruhenlassen. Eine Springform fetten und mit dem Teig auslegen, dabei einen Rand formen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und in den Backofen schieben. Bei 200° (Gas Stufe 3) etwa 25 Minuten backen. Inzwischen den Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Den Speck würfeln, auslassen und den Porree darin fünf Minuten dünsten. Auf dem Teigboden verteilen. Sahne, Milch, Eier, geriebenen Käse, Senf und gehackte Petersilie verquirlen. Mit Pfeffer und Kräutersalz würzen, über den Porree gießen. Den Kuchen bei 200° (Gas Stufe 3) weitere 45 Minuten backen.

Aus dem Backofen

Budapester Paprikaschoten

Zutaten
Menge		Zutat
4		große Paprikaschoten
250	g	Hackfleisch (Schwein/gemischt)
2		Zwiebeln
4		Eier
125	g	Speck
100	g	gekochter Reis
50	g	Fett (Butter)
200	g	saure Sahne
125	ml	Brühe
		Pfeffer, Salz, Paprikapulver, Thymian

Zubereitung

Paprikaschoten am Stiel (ev. mit Deckel) aufschneiden, Stiel und Kerngehäuse entfernen.

Hackfleisch mit Zwiebeln, Speckwürfeln, Eiern, Gewürzen und noch warmem Reis vermischen und unter Rühren andünsten, bis eine glatte Masse entsteht.

Mit der Masse die Schoten füllen und mit der Öffnung nach unten in feuerfeste gebutterte Form stellen. Mit Mischung aus Brühe, saurer Sahne und Salz umgießen. Zugedeckt 40 Minuten im Backofen bei ca. 180° garen.

Mit Reis und Tomatensalat servieren.

Aus dem Backofen

Spinat-Ricotta-Muscheln

Conchiglie al forno con spinaci e ricotta

Zutaten
Menge		Zutat
250	g	Muschelnudeln (Conchiglie)
250	g	Tomaten
1		Knoblauchzehe
1	EL	Öl
100	ml	Weißwein
1	EL	Balsamico
		Salz, Pfeffer, Oregano
400	g	Spinat
1		Ei
400	g	Ricotta
		Muskat, Salz, Pfeffer
100	g	Parmesan

Zubereitung

Die Muschelnudeln bissfest (knapp gegart) in Salzwasser kochen. Die Tomaten mit gehacktem Knoblauch und Gewürzen in Öl andünsten und den Weißwein hinzufügen. Die Sauce in die Auflaufform geben. Den Spinat waschen, in Salzwasser blanchieren, grob hacken und mit Ei, Ricotta und Gewürzen vermischen. Die Masse in die Nudeln füllen, in die Sauce setzen und mit Parmesan bestreuen. 45 Minuten bei 175° (vorgeheizt) überbacken.

Aus dem Backofen

Zyprischer Fleischtopf

Zutaten (6 Portionen)
Menge		Zutat
1000	g	Rind oder Lamm (Gulasch)
1200	g	Kartoffeln
2		rote Zwiebeln
4	EL	glatte Petersilie
6		reife Tomaten
100	ml	Olivenöl (ev. weniger)
30	g	Butter

Zubereitung

Die grob gehackten Zwiebeln, Kartoffeln in dicken Stücken, Fleisch in Würfeln, gehackte Petersilie, Kreuzkümmel und Olivenöl im Bräter mischen, kräftig salzen und pfeffern, Tomatenscheiben oben auflegen, nochmal etwas salzen, Butterflöckchen auf die Tomaten geben, 125 ml Wasser seitlich angießen, Deckel drauf, bei 180° (Umluft) in den Ofen stellen für 120 Minuten (bei 12 Portionen 180 Minuten). Den Deckel abnehmen, auf 200° erhöhen, weitere 60 Minuten bräunen lassen und dabei wenden.

Aus dem Backofen

Herzoginnenkartoffeln

Zutaten
Menge		Zutat
1	kg	Kartoffeln
3		Eier
		Salz

Zubereitung

Die Kartoffeln kochen und schälen, durchpressen und mit den drei Eiern (etwas Eigelb zurückhalten) verrühren; abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen, auf ein gefettetes Blech (oder Backpapier) kleine Portionen spritzen und mit Eigelb bestreichen. Im Backofen bei 150-175° in 10-15 Min. goldgelb backen.

Bottroper Mettbrötchen

Zutaten
Menge		Zutat
500	g	Mett
6		Brötchen
150	g	Emmentaler (bzw. Bergkäse, Comté oder Allgäuer)
1		Zwiebel
2	TL	grüner Pfeffer aus dem Glas
1		Ei
		Salz, Pfeffer

Zubereitung

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Käse in kleine Stücke schneiden, Zwiebeln fein hacken, Pfeffer grob mit der Messerspitze zerdrücken. Zusammen mit dem Ei vermischen. Das Mett mit Salz und Pfeffer zugeben. Brötchen längs halbieren und das weiche herrauspulen. Das Mett in die Hälften füllen und die Brötchen auf das Backblech setzen und 20 min. backen

____Gebratenes

Falafel (Kichererbsenbratlinge)

Zutaten
Menge		Zutat
250	g	getrocknete Kichererbsen
1	TL	Kreuzkümmel
1	TL	Koriander
1	MSp	Chilipulver
2	EL	gehackte Petersilie
1	TL	Salz
3		Knoblauchzehen
50	g	Mehl

Zubereitung

Kichererbsen kurz aufkochen und ca. drei Stunden quellen lassen, bis man sie kauen kann. Kalt müssen sie ca. 12 Stunden quellen. Während des Quellens bereits die Kreuzkümmel-Körnchen hinzufügen.

Die Kichererbsen pürieren (mit Pürierstab oder Fleischwolf). Die Masse mit etwas Wasser vermischen (am besten das Einweichwasser verwenden) und Mehl zum abbinden hinzufügen. Am besten eignet sich südamerikanisches Maismehl oder einfaches Weizenmehl. Das Mehl gründlich einrühren. Die Masse sollte nicht zu fest werden.

Als nächstes werden die übrigen Zutaten hinzugemischt: Reichlich Knoblauch, Chilipulver (oder Flocken), Koriander, naturbelassenes Meersalz (nicht rieselfähig), Petersilie.

Aus dieser Substanz ca. 1-2 cm hohe Bratlinge formen und etwa 3 Minuten von jeder Seite braten bis sie leicht braun geworden sind oder in der Friteuse ausbacken.

_Gebratenes

Zucchini Bratlinge

Zutaten
Menge		Zutat
500	g	Zucchini
1		Ei
1		Zwiebel
		Paniermehl
		Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zucchini waschen und sehr fein raspeln. Zwiebeln schälen, fein würfeln und zu den Zucchini geben. Mit Ei, Salz und Pfeffer mischen. Soviel Paniermehl dazugeben, bis die Masse sich gut formen lässt (ähnliche wie Hackfleisch). Kleine Frikadellen aus dem Teig formen.

In heißen Fett portionsweise ausbacken und heiß servieren.

Tipp: Als Variante kann man auch geraspelte Möhren oder anderes Gemüse dazugeben.

Grünkern Bratlinge

Zutaten
Menge		Zutat
250	g	Grünkernschrot
500	ml	Gemüsebrühe
1		Knoblauchzehe
1		Zwiebel
2		Eier
1	TL	Currypulver
		Pfeffer, Salz
		Bratfett (Öl, Butter)

Zubereitung

Grünkernschrot und Gemüsebrühe unter Rühren in einem Topf aufkochen lassen, 15 Min. köcheln lassen.dann Temperatur auf ganz niedrig herunterstellen und abgedeckt 15 Minuten köcheln, danach für 10 Min. vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Mit den angedünsteten Gewürzen und Eiern mischen. Bratlinge formen und in erhitztem Öl (Fett) braten.

_Gebratenes

Izgara Köfte (gegrillte oder gebratene Köfte)

Zutaten
Menge		Zutat
500	g	Rinderhack
2		getrocknete Brötchen
1		große Zwiebel
4	EL	fein gehackte grobblättrige Petersilie
3	Msp	Chili- oder Paprikapulver
3	Msp	Cumin (Kreuzkümmel)
		Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Alle Zutaten zerkleinern und vermischen. Danach mit feuchten Händen die Köfte (nicht zu groß) Stücken formen. Entweder auf dem Grill oder mit ganz wenig Olivenöl in einer beschichteten Pfanne braten.

Mit Tomate und Spitzpaprika dekorieren, dazu gedünstetes Gemüse und große gegrillte Paprikas reichen.

_Gebratenes

Costolette di Maiale alla Modenese (Schweinekotelett nach Art von Modena)

Zutaten für vier Portionen
Menge		Zutat
4		Koteletts (Schnitzel)
1	TL	zerriebene getrocknete Salbeiblätter
1	TL	zerriebene getrocknete Rosmarinblätter
1	TL	feingehackter Knoblauch
1	TL	feingehackte frische (glatte) Petersilie
1	TL	Salz
		frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
		Butter, Olivenöl
3/4	Ts	trockener Weißwein

Zubereitung

Salbei, Rosmarin, Knoblauch, Salz und eine Prise Pfeffer vermischen und fest auf beide Seiten von jedem Schweinskotelett drücken. Die Butter mit dem Olivenöl in einer schweren Pfanne bei mäßiger Hitze zerlassen. Wenn sich der Schaum gelegt hat, die Koteletts in das heiße Fett geben und 2 bis 3 Minuten auf beiden Seiten anbraten, wobei man sie vorsichtig mit der Zange umwendet. Wenn sie goldbraun sind, aus der Pfanne nehmen und auf eine Schüssel tun. Alles Fett bis auf eine dünne Schicht am Boden der Pfanne abgiessen, 1/2 Tasse Wein hinzufügen und aufkochen lassen. Die Koteletts wieder in die Pfanne geben, zu-decken und die Hitze stark reduzieren. Gelegentlich mit dem Bratensaft aus der Pfanne begießen und die Koteletts 25 bis 30 Minuten schmoren, bzw. bis sie weich sind, wenn man sie mit der Spitze eines scharfen Messers prüft. Auf eine vorgewärmte Servierschüssel legen und in die Pfanne die restliche 1/4 Tasse Wein gießen. Bei großer Hitze rasch aufkochen lassen, wobei man den an der Pfanne haftenden Bratensatz mit hineinrührt. So lange kochen lassen, bis nur ein paar Esslöffel sirupartiger Glasur übrig sind. Abschmecken und die Petersilie hineinrühren. Die Sauce über die Koteletts gießen.

_Gebratenes

Hähnchenbrust mit Pfannengemüse und Süßkartoffeln

Zutaten (2 Portionen zu je 450 kcal)
Menge		Zutat
300	g	Hähnchenbrust
1		Zwiebel
3		Knoblauchzehe
2	TL	Paprikapulver
2	TL	Currypulver
2	EL	Öl
		Salz, Pfeffer
200	g	Pilze
1		Zucchini
1		rote Paprika
2		Schalotten
300	g	Süßkartoffeln
100	g	saure Sahne
		Schnittlauch
		Limetten- oder Zitronensaft
		Rosmarin

Zubereitung

Gehackte Zwiebel sowie eine Knoblauchzehe, Paprika, Curry, Öl, Salz und Pfeffer mischen und die Hähnchenbrust für mind. eine Stunde darin marinieren. Offen auf 220 Grad vorheizen. Süßkartoffeln schälen und vierteln. Mit etwas Salz und scharfer Paprika und etwas Öl vermischen. Auf dem Blech ca. 40 Minuten backen. Saure Sahne mit dem Limettensaft, etwas Salz und Pfeffer und Schnittlauch vermischen. Noch besser schmeckt es, wenn man anstelle von Schnittlauch frisch gehackte Minzblätter nimmt. Gemüse zerkleinern, Öl erhitzen. Erst die Pilze kurz anrösten, dann Zucchini und Schalotten hinzufügen und weiter rösten. Nach fünf Minuten Knoblauchzehen hinzufügen, salzen und pfeffern und etwas Rosmarin hinzufügen. Solange rösten, bis das Gemüse schön geröstet und noch bissfest ist. Währenddessen Hähnchenbrüste von Zwiebeln und Knoblauch befreien und in einer Pfanne braten.

_Gebratenes

Mangold Frittata

Zutaten (3-4 Portionen)
Menge		Zutat	Menge		Zutat
350	g	Mangold	1		Knoblauchzehe
1		Zwiebel	200	g	Ricotta
6		Eier	70	g	Parmesankäse
		Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und würfeln.
Den Mangold waschen und die Blätter etwas abtropfen lassen. An den Rispen entlang das Blattgrün rundherum abtrennen und in feine Streifen schneiden. Dann die Rispen ein- bis zweimal der Länge nach durchschneiden und dann in kleine Stücke teilen.
Die Eier und den Ricotta in ein hohes Gefäß geben. Beides mit Salz und Pfeffer würzen und den Parmesankäse hineinreiben.
In einer ofenfesten Pfanne etwas Olivenöl erwärmen. Zwiebel-und Knoblauchstücke sanft bräunen. Mit den Mangoldstückchen aus den Rispen vorsichtig anschwitzen. Nach zwei Minuten die grünen Mangoldstreifen unterrühren und kurz weitergaren. Die Eiermasse zugießen und die Frittata in der Pfanne für 20 Minuten bei 180° in den vorgeheizten Backofen stellen.
Die Frittata mit etwas Parmesankäse bestreuen und mit Tomatensalat und italienischem Weißbrot servieren.

Mangold mit Milchprodukten kombinieren

Ob Mangold oder Pak Choi – die dicken Rispen immer zuerst anbraten.
Da Mangold Oxalsäure enthält, kombiniert man ihn am besten mit kalziumreichen Lebensmitteln wie Käse oder Sahne. Oxalsäure ist ein Mineralstoffräuber und holt sich sonst das Kalzium aus dem Blut. Die Verstoffwechselung von Oxalsäure und körpereigenem Kalzium kann zu Nierensteinen führen. Gibt man direkt ein kalziumreiches Nahrungsmittel an die Speise, bindet sich die Oxalsäure schon im Kochtopf an die Mineralien und wird so unschädlich gemacht.

Frittata als Restegericht

Ob Spinat, Zucchini oder Paprika - es gibt viele Gemüse, aus denen sich eine Frittata zubereiten lässt. Auch eine Kombination aus Gemüse und frischen Pilzen ist lecker. Zusätzlich Schinken oder gebratene Speckwürfel verleihen ein kräftiges Aroma. Ricotta können Sie durch Frischkäse ersetzen. Ob man mit Parmesankäse verfeinert oder die Frittata nutzt, um Käsereste zu verarbeiten – die italienische Eierspeise ist ein schönes Sommergericht. Denn Frittata kann man auch kalt essen und in die Brotdose packen oder zum Grillbuffet mitnehmen.

_Gebratenes

Farfalle mit Erbsen und Zitrone

Zutaten (2 Portionen)
Menge		Zutat
1	kg	frische Erbsen in der Schote
200	g	Farfalle
2		Schalotten
1		Knoblauchzehe
50	ml	trockener Weißwein
100	ml	Sahne
		Geriebene Schale von einer kleinen Bio-Zitrone
		Olivenöl, Salz, Pfeffer, geriebener Parmesan

Zubereitung

Die Erbsen aus den Hülsen pulen. Knoblauch fein hacken. Die Schalotten in feine Streifen schneiden.
Erbsen, Schalotten und Knoblauch in Olivenöl andünsten, dabei salzen und pfeffern. Mit dem Weißwein ablöschen und mit einer Prise Zucker würzen. Zugedeckt fünf Minuten sanft köcheln. Die Sahne zugießen und weitere fünf Minuten offen mitköcheln, dann die abgeriebene Zitronenschale einrühren.
Die Farfalle in gesalzenem Wasser al dente kochen, abgießen und 200ml vom Kochwasser auffangen. Dann die Nudeln kalt abspülen, abtropfen lassen und mit dem Gemüse mischen. Soviel Nudelwasser dazu gießen, dass eine saftige Pasta entsteht.
Noch einmal herzhaft abschmecken und mit etwas geriebenem Parmesan servieren.

____Aus Topf und Wok

Arabisches Bohnengemüse

Zutaten
Menge		Zutat
40	g	Öl (Fett)
300	g	Hackfleisch
1		große Zwiebel
70	g	Tomatenmark (kleine Dose)
500	g	Bohnen
500	ml	Brühe
1	EL	Mehl
		gehackte Petersilie
		Salz, Pfeffer, Paprika, Cayennepfeffer

Zubereitung

Die Bohnen garkochen. Das Hackfleisch in heißem Öl andünsten, Zwiebel kurz mitdünsten, Tomatenmark dazugeben und würzen. Bohnen und die Brühe dazugeben und 15 Min. köcheln lassen. Mit dem in etwas Wasser angerührten Mehl abbinden und mit der Petersilie bestreuen. Als Beilage z.B. Reis, Bulgur, Couscous.

Indisches Fleischgericht

Zutaten
Menge		Zutat	Menge		Zutat
500	g	Rindfleisch	60	g	Ghee, geklärte Butter oder Öl
2		Zwiebeln	300	g	gewürfelte Ananas
250	ml	Brühe	3	TL	Curry
1		Apfel	1		Banane
2	EL	Rosinen	1	EL	eingelegter Ingwer

Zubereitung

Das Fleisch würfeln und in dem Fett scharf anbraten. Die gewürfelten Zwiebeln, die Hälfte der gewürfelten Ananas und Äpfel, den gehackten Ingwer, die Brühe und die Gewürze hinzufügen und auf kleiner Flamme 50 Minuten schmoren. Die restlichen kleingeschnittenen Früchte sowie die Rosinen hinzufügen und nochmals 10-15 Minuten ziehen lassen.
Mit Reis servieren.

Aus dem Topf

Chinesisches Schweinefleisch süßsauer

Zutaten
Menge		Zutat
400	g	Schweinefilet
250	g	Basmati-Reis
400	g	Bambussprossen (1 Dose)
400	g	Sojasprossen
2		rote Paprika
1		Dose Ananas (in Stücken)
20	g	frischer Ingwer
4		Knoblauchzehen
2		Zwiebeln
4	EL	Tomatenmark
100	ml	Öl
		Reiswein, Reisessig, Speisestärke, Mehl, Salz

Zubereitung

Zuerst das Gemüse waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln schräg in ca. 3 cm lange Stifte, die Paprika in 2 x 2 cm große Rauten. Bambus- und Sojasprossen waschen und abtropfen und die Ananas-Stücke einfach abtropfen lassen. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken.

Nun folgt der Teig für das Fleisch: 1 EL Reiswein, 1 Prise Salz, 1 EL Speisestärke und 2 EL Mehl zu einer gleichmäßigen Masse verrühren. Das Schweinefilet in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in ca. 3 x 3 cm große Stücke zerschneiden. Anschließend die Fleischstückchen unter den Teig heben. Das Öl im Wok erhitzen und im Anschluss auf mittlere Hitze regulieren.

15 EL Reiswein, 3 TL Reisessig, 3 EL Zucker, 3 EL Wasser, 4 TL Stärke und einer Prise Salz zu einer Sauce anrühren. 1,5l Salzwasser aufkochen und den Reis 10 Min. bei offenen Deckel und mittlerer Hitze garen.

Die Fleischstückchen nun portionsweise (ca. 6 – 8 Stück) mit Stäbchen oder einer Gabel goldbraun frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Das Öl bis auf einen dünnen Film abgießen und den Knoblauch und Ingwer zusammen mit dem Tomatenmark kurz anbraten. Das Gemüse hinzugeben und unter ständigem Rühren mit anbraten – solange bis sich das Tomatenmark gleichmäßig über das Gemüse verteilt hat. Anschließend die Sauce zugießen, einmal aufkochen lassen und unter Rühren garen, bis sie dicklich wird und sich ebenfalls über das Gemüse verteilt hat.

Das Fleisch wieder zugeben und noch einmal kurz heiß werden lassen, aber nicht zu lange garen, sonst wird die Kruste wieder weich. Den Reis abgießen, kurz abschrecken und mit dem Süss-Sauer servieren.

Aus dem Topf

Paprika-Tomatengemüse

Zutaten
Menge		Zutat
40	g	Fett
250	g	Gehacktes
1		Zwiebel
2		Paprikaschoten
500	g	Tomaten
½	Ts	saure Sahne
		Mehl, Salz, Pfeffer, Brühe

Zubereitung

Gehacktes anbraten, Paprikaschoten in Streifen schneiden und kurz andünsten, gewürfelte Tomaten, Salz, Pfeffer und Brühe hinzufügen, 20 Min. kochen lassen. Mehl mit der sauren Sahne anrühren und hinzufügen. Mit Reis servieren.

Kremser Zwiebelfleisch

Zutaten
Menge		Zutat
12		große Zwiebeln
75	g	Schweineschmalz
750	g	kleine Rindfleischscheiben
1		Knoblauchzehe
½		abgeriebene Zitronenschale
2	EL	Paprikamark
		Salz, Pfeffer, Thymian

Zubereitung

Geschälte Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und in heißem Fett anrösten. Zwiebeln herausnehmen und die gewürzten Fleischscheiben im gleichen Topf anbraten. Zwiebeln, Wasser, Paprikamark dazugeben und das Fleisch gardünsten lassen. Das Paprikamark gibt der Flüssigkeit die nötige Bindung.

dazu: Kartoffeln, Püree oder Nudeln.

Mediterraner Süsskartoffel-Pastinaken-Möhrenstampf

Zutaten
Menge		Zutat
500	g	Süsskartoffeln
500	g	Möhren
125	g	Pastinaken
1		Zwiebeln
100	ml	Gemüsebrühe
50	ml	Sahne
75	g	Frischkäse (mit Kräutern)
		Salz, Pfeffer, Muskatblüte
75	g	durchwachsener Speck

Zubereitung

Alle Gemüsezutaten putzen und in Scheiben schneiden, damit es schnell gar ist! Speck, Kräuter der Provence und Zwiebel anbraten. Hierauf dann das Gemüse legen.

Nachdem alles von allen Seiten gut angeschwitzt ist die flüssigen Zutaten hinzugeben. 15 Minuten kochen lassen. Nun die restlichen Gewürze und den Frischkäse unterziehen. Etwas Butter unterrühren. Das Gemüse zu Stampf verarbeiten und auf Tellern anrichten.

Aus dem Topf

Dalmatinische Bohnensuppe

Zutaten
Menge		Zutat
75	g	Schinkenspeck
1	l	Brühe
2		rote Paprika
1		grüne Paprika
500	g	weiße Bohnen (aus der Dose)
4	EL	saure Sahne
		Salz
		Tabasco

Zubereitung

Speck in schmale Streifen schneiden und gut anrösten. Paprika in feine Streifen schneiden und ein Viertel zurücklegen. Den Rest mit Speck, Brühe und Bohnen 20 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Mit Tabasco und Salz abschmecken, vor dem Servieren die saure Sahne und den Rest der Paprika hinzufügen.

Dazu frisches Landbrot und Rotwein servieren.

Aus dem Topf

Szegediner Gulasch mit Süßkartoffelstampf

Zutaten Szegediner			Zutaten Süßkartoffelstampf
Menge		Zutat	Menge		Zutat
500	g	Rindergulasch	400	g	Süßkartoffeln
70	g	Tomatenmark (kleine Dose)	1		Zwiebel
¼	l	Wasser	1	EL	Butter
500	g	Sauerkraut	1	EL	saure Sahne
10	g	Zucker			Salz, Pfeffer, Muskat
150	g	Kartoffel(n)
20	g	Schmalz (Butterschmalz)
1		große Zwiebel
2		Knoblauchzehen
1	EL	Paprikapulver
		Kümmel, Pfeffer, Salz
150	g	saure Sahne (crème fraîche)

Zubereitung

Szegediner

In einem Schmortopf das Fett auslassen und das Gulasch bei hoher Hitze von allen Seiten anbraten. Dann die grob gewürfelte Zwiebel andünsten und mit Knoblauch, Kümmel, Paprikapulver, Pfeffer und Salz würzen. Wasser hinzufügen und das Tomatenmark unterrühren. Bei geschlossenem Deckel ca. 45 Min. auf niedriger Temperatur schmoren. Dann das Sauerkraut mit der rohen geriebenen Kartoffel vermischen und unter das Gulasch heben. Mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Weitere 45 Min. schmoren. Die saure Sahne wird gut glattgerührt und über das Szegediner Gulasch gegeben. Mit Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln servieren.

Süßkartoffelstampf

Süßkartoffeln und Zwiebel schälen und würfeln. In einem kleinen Topf Süßkartoffel-würfel mit Zwiebelwürfel in Salzwasser (1 TL Salz) ca. 20 Minuten kochen. Abgießen und im heißen Topf Butter, saure Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat hinzufügen und mit dem Kartoffelastampfer gut durcharbeiten.

Aus dem Topf

Opas Kartoffelsuppe

Zutaten
Menge		Zutat
3		Zwiebeln
1000	g	Kartoffeln
2	EL	Öl
1½	l	Wasser
1	TL	getrocknetes Bohnenkraut
		gekörnte Brühe (oder Brühwürfel)
1		Lorbeerblatt
nach Belieben:
		Möhren, Sellerie, Porree
		Speck, Würstchen

Zubereitung

Zwiebeln würfeln und in Öl andünsten, mit dem Wasser ablöschen und zum Kochen bringen und eine kräftige Brühe machen. Mit Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken, Lorbeer und die geschälten und gewürfelten Kartoffeln dazugeben und weichkochen. Nach 15-20 Min. Lorbeerblatt herausnehmen, durchstampfen und eventuell nachwürzen.

Zum Verfeinern Möhre(n), Porree oder Sellerie feingeschnitten mitkochen.

Für Fleischliebhaber dazu "rote" Wurst (Wiener), Mettenden, angedünsteter Speck oder Siedfleisch.

Aus dem Topf

türkische rote Linsensuppe (Mercimek Corbasi)

Zutaten
Menge		Zutat
2		Kartoffeln, klein gewürfelt
2		Zwiebeln, fein gewürfelt
400	g	rote Linsen, getrocknet
2		Lorbeerblätter
4		Knoblauchzehen
1½	EL	Tomatenmark
1	EL	Gewürzmischung (Garam Masala)
1		Brühwürfel
		Zitrone, Salz, Pfeffer, Essig, Öl

Zubereitung

Linsen über Nacht in ausreichend Wasser einweichen. Anschließend in ein Sieb abgießen. Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Linsen, Tomatenmark, Kartoffel dazu geben. Mit Wasser gut bedecken. Suppenwürfel, Lorbeerblätter und Knoblauchzehen dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen. Anschließend ca. 40 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Am Schluss nach Geschmack mit etwas Essig abschmecken. Mit einer geviertelten Zitrone servieren.

Weißbrot schmeckt herrlich dazu.

Aus dem Topf

Putencurry mit Pflaumen

Zutaten
Menge		Zutat
500	g	Putenbrust
2		Zwiebeln
2		Knoblauchzehen
300	g	Pflaumen
2	EL	Pflanzenöl
2	TL	gelbe Currypaste
1	TL	Tomatenmark
200	ml	Geflügelbrühe
200	ml	Kokosmilch
200	g	Duftreis
2	EL	Stärke
2	TL	Pflaumenmus
		frisch gemahlener Pffer, Salz

Zubereitung

Zubereitung: Putenbrust waschen, trocken tupfen und in circa 2 mal 2 Zentimeter große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, Zwiebeln würfeln und Knoblauch zerdrücken. Pflaumen waschen, halbieren, Kerne entfernen und die Pflaumen ebenfalls in Würfel schneiden. Öl erhitzen, Putenbrust hinzugeben und andünsten. Zwiebeln und Knoblauch zufügen und ebenfalls kurz andünsten. 1/2 Teelöffel Currypaste und das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls anrösten. Mit Brühe und Kokosmilch angießen, aufkochen und zugedeckt 20 Minuten garen.

Reis in Salzwasser garen. Pflaumen 5 Minuten vor Ende der Garzeit zu dem Curry geben und kurz mit erhitzen. Die Stärke mit 1-2 EL Wasser anrühren und das Curry damit andicken. Anschließend mit Currypaste, Pflaumenmus, Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus dem Topf

Puten-Erdnuss-Curry

Zutaten
Menge		Zutat
1000	g	Putenschnitzel
1	Bd.	Lauchzwiebeln
3		Knoblauchzehen
40	g	Ingwer
1		Chilischote
75	g	Rosinen
3	EL	Öl
500	ml	Brühe
100	ml	Kokosmilch
5	EL	Sojasauce
150	g	geröstete Erdnüsse
1		Banane
		Salz, Pfeffer, Curry, Rohrzucker

Zubereitung

Putenfleisch in Würfel schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Chili putzen, längs einschneiden, entkernen, waschen und fein hacken. Rosinen abspülen und abtropfen lassen. Öl im Wok erhitzen. Fleisch ca. 5 Minuten kräftig andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lauchzwiebeln (bis auf 2 EL), Knoblauch, Ingwer und Chili zugeben und kurz andünsten. 2 TL Curry und 1 TL Zucker dazugebe und unter Rühren kurz dünsten. Brühe, Sojasoße, Kokosmilch, geriebene Erdnüsse (100g), zerstückelte Banane und Rosinen zugeben. Ca. 5 Minuten köcheln. Die restlichen Erdnüsse grob hacken. Das Curry mit Salz, Pfeffer und Sojasoße abschmecken. Mit Rest Lauchzwiebeln und Erdnüssen bestreuen. Als Beilage Reis.

Aus dem Topf

Couscous mit Zucchini, Kichererbsen und Blattspinat

Zutaten			Baharat (arabische Gewürzmischung)
Menge		Zutat	Menge		Zutat
1		kleine Zucchini	3	TL	Paprika edelsüß
100	g	Kichererbsen (aus der Dose)	3	TL	frisch gemahlener Pfeffer
			1	TL	Zimt
300	g	Blattspinat (gefroren)	1	TL	Kreuzkümmel
300	g	Couscous	1		Knoblauchzehe
4	EL	Tomatenmark	1	TL	Koriander
3	EL	Milch oder Sahne	½	TL	Nelkenpulver
½	l	Brühe	½	TL	Muskatnuß, gemahlen
		Salz, Pfeffer, Kurkuma	½	MSp	Kardamon
2	EL	Öl

Zubereitung

Den Spinat auftauen lassen und den Knoblauch klein schneiden. Die Zucchini klein schneiden und mit dem Knoblauch in etwas Öl anbraten. Währenddessen den Couscous nach zubereiten. Die Kichererbsen abgießen, mit klarem Wasser durchspülen und abtropfen lassen.

Kichererbsen und Blattspinat zu den Zucchini in die Pfanne geben und kurz mitbraten. Den Couscous dazugeben und erhitzen.

Mit Tomatenmark, Baharat (ziemlich viel), Kurkuma (bisschen weniger), Salz und Pfeffer würzig abschmecken. So viel Sahne oder Milch und Brühe dazugeben, bis die Mischung angenehm sämig ist. Vor dem Servieren nochmal abschmecken.

Aus dem Topf

Rheinischer Sauerbraten

Zutaten
Menge		Zutat
1	kg	Rinderbraten (Keule oder Schulter)
250	ml	Essig
250	ml	Wasser
1		Lorbeerblatt
5		Pfefferkörner
½	TL	Senfkörner
7		Zwiebeln
60	g	Fett
250	ml	Brühe
2	EL	Rotwein
50	g	Printen oder Lebkuchen
1	EL	Mehl
80	ml	Sahne
40	g	Rosinen
		Salz, Zucker

Zubereitung

Das Fleisch in eine Schüssel geben. Den Essig und das Wasser vermischen, Lorbeerblatt und Gewürzkörner dazugeben. Zwiebeln schälen und klein gehackt dazugeben. Das Fleisch drei Tage an einem kühlen Ort marinieren lassen, ab und zu wenden.

Fleisch herausnehmen und abtrocknen. Das Fett erhitzen und das Fleisch darin 15 Minuten anbraten. Die Fleischbrühe, den Rotwein und etwa 100 ml Marinade hinzugießen, zugedeckt eine Stunde (pro Kilo) garen. Die Printen oder Lebkuchen fein zerbröckeln und zehn Minuten mitschmoren. Fleisch herausnehmen und warm halten.

Bratenfond durchpassieren und aufkochen. Das Mehl mit der Sahne verquirlen, hinzugeben und fünf Minuten kochen lassen. Die Rosinen zufügen. Die Sauce mit Salz und Zucker abschmecken.

Zu Sauerbraten schmecken Apfelkompott und Kartoffelklöße.

Aus dem Topf

Nasi Goreng (gebackener Reis, indonesische Art)

Zutaten
Menge		Zutat
300	g	Reis
1		Zwiebel
1		Paprikaschote
250	g	Chinakohl
4		Eier
250	g	Bohnensprossen (Sojakeimlinge)
1	Bd	Frühlingszwiebeln (alternativ 1-2 Stangen Porree)
1	TL	Sambal Oelek
3	EL	Sojasauce
mit Fleisch
300	g	gebratenes Fleisch (Schwein, Pute oder Huhn)
100	g	Kochschinken

Zubereitung

Den Reis trocken kochen (2cm Wasser über dem Reis, im geschlossenen Topf mit Salz aufkochen, ziehen lassen bis das Wasser aufgesogen ist). Die Eier zu einem chinesischen Rührei (während des Bratens in Öl mit Gewürzen ständig umrühren bis gestockt). Die Zwiebel würfeln und in Öl andünsten. Sambal Oelek dazugeben. Paprika (in Streifen) mit andünsten. Die Sojasauce und den in kurze Streifen geschnittenen Chinakohl dazugeben und andünsten. Die Bohnensprossen hinzufügen, eine Minute dünsten. Jetzt den Reis dazugeben und gut durchrühren, erhitzen. Die Eier und die in feine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln unterrühren, warm werden lassen.

Variationen: Andere Gemüse (z.B. Möhren, Erbsen, ...) nach der Paprika mit andünsten. Ansonsten wie oben zubereiten.

mit Fleisch: Das Fleisch in kleine Streifen schneiden (falls roh, diese in Öl anbraten). Nach dem Reis zusammen mit dem Rührei hinzufügen. Den in Streifen geschnittenen Schinken zusammen mit den Frühlingszwiebeln einrühren und kurz erwärmen.

Beilagen dazu: Atjar Tjampoer (essigsaures Ingwergemüse), (Mango) Chutney, Erdnüsse.

Aus dem Topf

Mexikanische Chili Hähnchen Suppe

Zutaten
Menge		Zutat
500	g	Hähnchenbrust
100	g	Feta (Weichkäse)
500	g	Tomaten (Dose)
400	ml	Brühe
3	EL	Schmand
4		Knoblauchzehen
1	Bd	Koriander
2		rote Chili
1		Zwiebel
2	EL	Öl

Zubereitung

Zwiebel würfeln, Chili und Koriander hacken, Hähnchenbrust in dünne Scheiben schneiden. Öl im Top erhitzen. Zwiebeln und Chili ca. 5 Min. dünsten, Knoblauch schälen, fein hacken (pressen) und dazugeben. Die Hähnchenbrust kurz mit anbraten. Tomaten (Dose: mit Saft), Brühe und Koriander zugeben. Ca. 20 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Schmand dazugeben, Feta zerbröseln und darüber streuen.

Aus dem Topf

Subz Biriany (Gemüsereis mit Gewürzen)

von Helmut Gote

Zutaten für vier Personen
Menge		Zutat
30	g	frischer Ingwer
2		Knoblauchzehen
2		Zwiebeln
200	g	Basmati Reis
100	g	geraspelte Möhren
300	g	Blumenkohl (geputzt gewogen)
2	cm	Zimtstange
1		Lorbeerblatt
Menge		alles gemahlen
1	TL	Fenchel
1	TL	Kreuzkümmel
3		Nelken
		Samen von zwei grünen Kardamonkapseln

Zubereitung

Geschälten Ingwer und Knoblauch zusammen fein hacken. Zwiebeln längs halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Alles zusammen im Pflanzenöl bei niedriger Hitze dünsten bis die Zwiebeln goldgelb geworden sind, dabei leicht salzen. Den Blumenkohl in seine Röschen zerlegen und relativ klein hacken. Zusammen mit den Möhren einrühren, kurz mitdünsten, dann den Reis. Mit 400ml Wasser aufgießen, Lorbeerblatt und Zimt zufügen. Mit geschlossenem Deckel sanft köcheln, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, dann weitere 20 Minuten quellen lassen. Mit Gujarati Kadhi servieren, von dem ein wenig über den Reis gegossen wird.

Aus dem Topf

Dana Methi Papad (indisches Fladenbrot in Sauce)

Zutaten
Menge		Zutat
50	g	Bockshornkleesaat
2	EL	Öl
½	TL	Curcuma
1	TL	Kreuzkümmel, grob gemörsert
1	TL	Mango-Pulver
4		geröstete Papadams (dünnes indisches Fladenbrot)
		Garam Masala, Salz

Zubereitung

Bockshornkleesaat 24 Stunden lang in viel kaltem Wasser einweichen. Mit frischem Wasser ca. 15 Minuten köcheln bis sie weich sind. Durch ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Bockshornklee sanft im Öl andünsten, alle Gewürze kurz mitdünsten, salzen. Papadams mit der Hand zerdrücken und einrühren. Soviel Wasser zugießen, dass alles knapp bedeckt ist und leicht köcheln bis die Papadams weich geworden sind.

Aus dem Topf

Paneer Makhani (indischer Frischkäse in Tomatensauce)

Zutaten
Menge		Zutat
250	g	Paneer (indischer Frischkäse)
500	g	Tomaten-Püree
2	EL	Ghee
1		Knoblauchzehe
20	g	frischer Ingwer
1	TL	Kreuzkümmelpulver
2	TL	Korianderpulver
½	TL	Garam Masala (Gewürzmischung)
50	g	Cashew-Kerne, gemörsert
150	ml	Milch
1	EL	Kasori Methi (getrocknete Bockshornkleeblätter)

Zubereitung

Geschälten Ingwer und Knoblauch zusammen fein hacken. Zusammen im Ghee bei niedriger Hitze andünsten, dann die Gewürze und die Cashewkerne einrühren. Mit dem Tomatenpüree ablöschen, salzen, zwischen den Händen zerriebene Methi dazu geben und die Milch zugießen. Offen fünf Minuten köcheln, dann den klein gewürfelten Paneer in der Sauce erhitzen. Sofort servieren.

Aus dem Topf

Channa Dal (Dal mit Kichererbsen)

Zutaten
Menge		Zutat	Menge		Zutat
250	g	getrocknete Kichererbsen	2		Assam Teebeutel
1	TL	Backpulver	1	TL	Meersalz
1	Tl	Kreuzkümmel	2		Zwiebeln
2		Knoblauchzehen	30	g	frischer Ingwer
1	EL	Garam Masala	250	g	gewürfelte Dosentomaten
		Rapsöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Thai-Curry mit Süßkartoffeln und Pastinaken

Zutaten
Menge		Zutat	Menge		Zutat
3		Süßkartoffeln	1		Mango
3		Pastinaken	2		große Möhren
1		kleine Dose Bambussprossen	2		Knoblauchzehen
400	ml	Kokosmilch	100	ml	Gemüsebrühe
6	EL	dunkle Sojasauce	3	EL	Currypaste
1	EL	Erdnusspaste	1	EL	Agavendicksaft
1	EL	Kurkuma			thailändische Gewürze

Zubereitung

Gemüse und Mango in grobe Stücke schneiden (ca. 2 Zentimeter), Bambussprossen abtropfen lassen. Öl in einem Wok oder einer hohen Pfanne erhitzen und Currypaste und fein gehackten Knoblauch darin anrösten. Süßkartoffeln, Pastinaken und Möhren dazugeben. Mit Kokosmilch, Gemüsebrühe und Sojasauce auffüllen. Erdnusspaste unterrühren und schmelzen lassen, Agavendicksaft und Kurkuma dazugeben Alles 10 Min. köcheln lassen. Kurz vor Ende Mango und Bambussprossen dazugeben. Mit Thailändischen Gewürzen und Soja-Soße abschmecken.

Als Beilage Reis oder Brot.

Phad Pak Ruam - Thailändisches Wokgemüse und gebratener Lachs

Zutaten
Menge		Zutat
1		Pakchoi oder Chinakohl
3		Möhren
2		Porree
400	g	Blumenkohlröschen oder Rosenkohl
1		rote Paprika
1		grüne Paprika
2		Knoblauchzehen
6	EL	Öl
4	EL	Sojasoße
		Salz , Zucker, Pfeffer, rote Currypaste, Chili
500	g	Lachs

Zubereitung

Die Möhre hauchdünn schneiden. Den Lauch und den geschälten Sellerie in etwas dickere Stücke schneiden, das Messer dabei schräg ansetzen, damit ländliche Scheiben entstehen. Die Paprikaschoten in feine Streifen schneiden. Den Pakchoi in etwas gröbere Stücke teilen, er ist schnell gar. Rosenkohl- und Blumenkohlröschen in dekorative Scheiben schneiden.

Die bunten Gemüsestücke zusammen in ein großes Sieb legen und mit kaltem Wasser kurz abwaschen, gründlich abtropfen lassen.

In einem Wok oder einer tiefen Pfanne das Öl stark erhitzen. Alle Gemüsestücke zusammen in den heißen Wok geben und sofort mit einem Holzlöffel kräftig umrühren. Mit Pfeffer, Sojasoße, Salz und Zucker – und, wenn es schärfer sein soll, mit Chili/Currypaste - würzen. Ca. 1 Minute unter kräftigem Rühren gar werden lassen. Den Wok mit einem Deckel verschließen, die Temperatur reduzieren, noch ca 1 Minute garen und dann kurz ruhen lassen.

Das Fischfilet in wenig Öl von allen Seiten anbraten, so dass es kross ist.

____Kuchen und Süsses

Apfelkompott mit Sahnehaube

Zutaten
Menge		Zutat
1	kg	Äpfel
25	g	Zucker
2	Pk	Vanillinzucker
50	g	Zwieback
1	EL	Butter
3	EL	brauner Zucker
250	g	Schlagsahne

Zubereitung

Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden, mit Zucker, 1 Päckchen Vanillin-Zucker, Zimt und etwas Wasser aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze je nach Apfelsorte ca. 10 Minuten dünsten. Auskühlen lassen. Zwieback fein zerbröseln. In heißer Butter unter Wenden rösten. 2 EL braunen Zucker unterrühren. Auskühlen lassen. Sahne halbsteif schlagen, 1 Päckchen Vanillin-Zucker dabei einrieseln lassen. Butterbrösel und Sahne auf das Kompott schichten. Ca. 1 Stunde kalt stellen. Vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen.

Mellis Nachtisch

Zutaten
Menge		Quarkspeise	Menge		Dekoration
300	g	Frischkäse	30	g	Butter
250	g	Sahnequark	50	g	Zucker
100	g	Zucker	100	g	Mandeln
1	Pk	Vanillezucker
4	EL	Milch
250	g	Schlagsahne
1	Dose	Birnen
1	Dose	Pfirsiche
1	Glas	Sauerkirschen (Schattenmorellen)

Zubereitung

Frischkäse, Quark, Zucker und Vanillezucker mischen, die geschlagene Sahne unterheben. Das Obst (Birnen, Pfirsiche und Kirschen) würfeln und unter die Masse heben. Die gehackten Mandeln mit Zucker in der Butter rösten und auf der Quarkspeise verteilen.

Kuchen und Süsses

Mississippi Mud Cake

Übersetzung nach Lillian Hellman

Zutaten
Menge		Zutat	(Cup-Maß)
125	ml	Bourbon-Whisky		½
375	ml	Kaffee	1	½
150	g	Zartbitterschokolade
400	g	Zucker	2
		Salz
250	g	Mehl	2
½		Tüte Backpulver
5		Eier
2		Tüten Vanillezucker

Zubereitung

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Kaffee und Bourbon in einem Topf erhitzen (nicht zu heiß, keinesfalls kochen). Schokolade in Kaffee und Bourbon auflösen, danach den Topf vom Herd nehmen.

Vanillezucker, Zucker und Salz in die Masse rühren. Mehl und Backpulver vermengen und nach und nach mit einer Gabel (nicht mit dem Mixer) unterrühren. Die Eier ebenfalls unterrühren.

Den Teig in eine eingefettete Kastenform füllen und etwa 1½ Stunden backen. Der Kuchen ist fertig wenn, an einem Zahnstocher kein Teig mehr kleben bleibt.

Mississippi Mud Cake

Variante:

Zutaten
Menge		Zutat
		ungesüßtes Kakaopulver
300	ml	Kaffee
60	ml	Whisky
160	g	Blockschokolade
250	g	Butter
375	g	Zucker
250	g	Weizenmehl
1	TL	Backpulver
1	TL	Natron
		Salz
1		Vanilleschote
2		verquirlte Eier
		Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Kaffee und Whisky erhitzen, Blockschokolade und Butter dazu, alles einschmelzen. Zucker langsam einrühren - abkühlen lassen.

Masse mit Mehl, Backpulver, Natron, Salz verrühren. Eier und Mark der Vanilleschote dazugeben.

Den dünnflüssigen Teig in eine gefettete und mit Kakaopulver ausgestäubte Springform füllen und im vorgeheiztem Ofen bei 125° 1¾ Stunden backen, abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben. Man kann aber auch Schokoladenglasur über den Kuchen geben.

Schmeckt wirklich suuuuperlecker, besonders nach 3-4 Tagen oder noch länger...

Kuchen und Süsses

Rosinenschnecken

Zutaten
Teig			Füllung
Menge		Zutat	Menge		Zutat
500	g	Mehl	40	g	Butter
250	ml	Milch	50	g	Zucker
80	g	Butter	100	g	Rosinen
50	g	Zucker
30	g	Hefe
1	MSp	Piment

Zubereitung

Das Mehl sieben, eine Mulde hineindrücken und die Hefe hineinbröseln. Mit einer Prise Zucker und etwas warmer Milch einen Vorteig anrühren und 15 Minuten stehenlassen. Mit der zerlassenen Butter, dem Zucker, der restlichen warmen Milch, einer Prise Salz und dem Piment zu einem Hefeteig verkneten, 40 Minuten gehen lassen.

Den Teig zu einem Quadrat ausrollen. Mit der zerlassenen Butter bestreichen und mit den Rosinen belegen. Aufrollen in in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Auf das gefettete Backblech legen und mit Zucker bestreuen, 10 Minuten gehen lassen. Bei 200° in ca. 25 Minuten goldgelb backen.

Kuchen und Süsses

Apfeltorte mit Steuseln

Boden			Streusel
Menge		Zutat	Menge		Zutat
300	g	Weizenmehl	100	g	Weizenmehl
3	TL	Backpulver	100	g	Mandeln oder Haselnuss (gehackt/gemahlen)
75	g	Zucker	100	g	Zucker
1	Pk.	Vanillezucker	100	g	Butter
1	Pr.	Salz	1	Pk.	Vanillezucker
125	g	Speisequark (Magerstufe)	1	TL	Zimt
100	ml	Milch	Füllung
100	ml	Speiseöl	Menge		Zutat
			1500	g	Äpfel
			1	TL	Zimt
			75	g	Rosinen
			50	g	Zucker

Zubereitung

Mehl mit Backpulver in einer Rührschüssel mischen. Übrige Zutaten für den Teig hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) erst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten (Nicht zu lange kneten, Teig klebt sonst!). Anschließend den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen. Teig auf dem Boden einer Springform ausrollen, mit ca. einem Drittel einen Rand ankneten. Für die Füllung Äpfel schälen, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Zusammen mit Zimt und Zucker und etwas Wasser 10 Min. dünsten. Anschließend mit den Rosinen vermischen und auf den Boden geben. Butter in Flöckchen mit den anderen Zutaten zu Streuseln verarbeiten und über die Füllung geben.

Backzeit: etwa 45 Min.
Ober-/Unterhitze: etwa 180°C
Heißluft: etwa 160°C

Kuchen und Süsses

Quitten-Käse Kuchen

Zutaten
Menge		Zutat Quitten
1000	g	Quitten
50	g	Zucker
1		Zimtstange
Menge		Zutat Streusel
250	g	Mehl
100	g	Zucker
85	g	gemahlene Mandeln
175	g	kalte Butter
Menge		Zutat Käsemasse
250	g	Speisequark
50	g	Zucker
1		Ei
1	Pk	Vanillepuddingpulver

Zubereitung

Die Quitten schälen, vierteln und die Kerngehäuse herausschneiden. Die Viertel in dicke Spalten schneiden. Quitten mit 50g Zucker und der Zimtstange in einem breiten Topf zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten dünsten.

Backofen auf 200° (Umluft: 175°) vorheizen.

Inzwischen aus Mehl, Mandeln, 100g Zucker und der in Würfel geschnittenen Butter Streusel kneten. Zwei Drittel davon in die gefettete Springform geben, am Boden und etwa 3cm hoch am Rand leicht festdrücken.

Die Quitten abtropfen lassen. Den Sud mit Quark, 50g Zucker, einem Ei und dem Puddingpulver verrühren und in die Form füllen. Quitten kreisförmig darauf arrangieren, übrige Streusel darauf streuen.

Auf der zweiten Schiene von unten in den Backofen stellen und 35 Minuten backen.

Kuchen und Süsses

Hefetaschen mit Quittenfüllung

Zutaten (für ca. 16 Stück)
Menge		Teig	Menge		Füllung
2	EL	Honig	1000	g	Quitten
375	ml	Milch	2	EL	Honig
30	g	Hefe	100	ml	Wasser
500	g	Mehl			Puderzucker zum Bestäuben
100	g	Haferflocken
1		Ei
100	g	weiche Butter
1	Pk	gemahlener Safran
		Salz

Zubereitung

Honig und lauwarme Milch verrühren, Hefe hineinbröckeln. Die restliche Zutaten in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die lauwarme Hefemilch vorsichtig in die Mulde gießen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.

Quitten waschen, schälen und vierteln. Kerngehäuse entfernen und Quittenviertel quer in Scheiben schneiden. Mit Honig und Wasser ca. 10 Minuten dünsten. Auf einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen. Sud sirupartig einkochen und mit den gedünsteten Quitten mischen.

Teig kneten, zu einer Rolle formen und in gleich große Stücke schneiden. Zu Kreisen von ca. 15cm Durchmesser ausrollen, Füllung daraufgeben. Zu dreieckfömigen Taschen zusammenklappen und die Kanten zusammendrücken.

Weitere 30 Minuten gehen lassen.

Bei 200° (Umluft 180°) 25-30 Minuten backen. Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Kuchen und Süsses

Elfriedes Stachelbeer-Sahne-Schnitten

Zutaten
Menge		Zutat
Biskuitboden
4		Eier
1	Pk.	Vanillezucker
125	g	Zucker
100	g	Mehl
3	Pk.	Vanille-Pudding-Pulver
1	TL	Backpulver
Belag
2	Gl.	Stachelbeeren
600	g	Schlagsahne
200	g	Butterkeks
250	g	Puderzucker
6	EL	Zitronensaft
		Schokostreusel oder geriebene Schokolade

Zubereitung

Biskuitboden

Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen, Zucker und Vanille dabei einstreuen. Das Eigelb unterziehen. Das Mehl und ein Paket Puddingpulver mit dem Backpulver mischen und vorsichtig unterheben. Die Masse auf das Backblech streichen und im Ofen für 12-15 min. backen. Anschließend auskühlen lassen.

Belag

Die Stachelbeeren abtropfen lassen und den Saft auffangen. Die übrigen zwei Pakete Puddingpulver mit 8 EL Saft verrühren, Den übrigen Saft aufkochen, das angerührte Puddingpulver einrühren und noch einmal aufkochen. Die Beeren unterheben und die Mischung auf dem Boden verteilen und auskühlen lassen. Die Sahne steif schlagen und gleichmäßig auf den Kuchen streichen. Die Butterkekse darüber auslegen. Puderzucker mit Zitronensaft glattrühren und dünn auf die Kekse streichen. Den Guss mit Schokostreuseln oder geriebener Schokolade verzieren.

Kuchen und Süsses

Rhabarberkuchen mit Sahneguss

Zutaten Teig			Zutaten Belag / Sahneguss
Menge		Zutat	Menge		Zutat
100	g	Butter	800	g	Rhabarber
100	g	Mehl	40	g	Zucker
100	g	Zucker	80	g	gemahlene Mandeln
50	g	Speisestärke	50	g	Zucker
½	Pk	Backpulver	100	ml	Sahne
1		Ei	1		Ei
50	g	Speisestärke	½	Pk	Vanillezucker
1		Zitrone (Schale und Saft)	2	EL	Zucker

Zubereitung

Backofen auf 200° vorheizen und eine Springform einfetten. Aus allen Teigzutaten einen Teig kneten, rund ausrollen und den Boden der Springform damit auslegen. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten blind vorbacken. Aus dem Ofen nehmen und Kuchenboden leicht erkalten lassen. In der Zwischenzeit Rhabarber schälen und kleinschneiden. mit 40 g Zucker bestreuen und etwas ziehen lassen. Backofen auf 180 °C runterstellen. Mandeln und 50 g Zucker vermischen und auf den vorgebackenen Boden streuen. Rhabarber darauf verteilen. Sahne mit Ei und Zucker verquirlen und über den Rhabarber gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° ca. 35 Minuten backen.

Kuchen und Süsses

Rhabarbertorte

Zutaten
Menge		Zutat
3		Eigelb
100	g	Puderzucker
1	Pk.	Vanillezucker
3		Eiweiß
50	g	Mehl
50	g	Speisestärke
½	TL	Backpulver
5		Rhabarberstangen
200	g	Zucker
1	Pk	Sanapart
600	g	Schlagsahne
20		Löffelbiskuits

Zubereitung

Aus Eigelb, Puderzucker, 3EL lauwarmem Wasser, Vanillezucker, Eischnee, Mehl, Speisestärke und Bachpulver einen Biskuit herstellen; ca. 20 Minuten backen.

Für den Belag Rhabarber kleinschneiden, mit 100 ml Wasser und dem Zucker etwa 10 Minuten kochen. Mit Sahnapart steifgeschlagene Sahne unter den Kompott ziehen. Die Hälfte gleichmäßig auf den Boden streichen. Löffelbiskuits darauf verteilen und die restliche Rhabarbersahne darübergeben und kaltstellen.

Kuchen und Süsses

Bienenstich

Zutaten
Menge		Boden	Menge		Puddingfüllung
5		Eier, getrennt	1	Pk	Vanillepuddingpulver
200	g	Zucker	½	l	Milch
125	g	Mehl	40	g	Zucker (nach Angabe auf Packung)
½		Tüte Backpulver	125	ml	Schlagsahne
60	g	Mandel(n), gehobelt			Sahnefüllung
1	Pk	Vanillezucker	600	ml	Schlagsahne
		Butterflöckchen	1	Pk	Puddingcreme (ohne Kochen)
		Alternative Hefeteig			Buttercreme
500	g	Mehl	1	Pk	Vanillepuddingpulver
20	g	Hefe	½	l	Milch
¼	l	Milch	40	g	Zucker
50	g	Zucker	100	g	weiche Butter
50	g	Butter			Honigbelag
2		Eier, Prise Salz	5	EL	Honig
		Alternative Rührteig	100	g	Butter
150	g	Mehl	125	g	Zucker
125	g	Zucker	200	g	Mandelstifte
2	TL	Backpulver			Alternative Vegane Mandelecke
1	Pk	Vanillezucker	125	g	Mandelblättchen
2		Eier	80	g	vegane "Butter" (Alsan bio)
100	g	Quark	3	EL	Agavendicksaft
100	g	Quark	4	EL	Soja- oder Hafercuisine
150	g	Butter	1	Prise	Salz
		Alternative veganer Hefeteig			Alternative vegane Füllung
30	g	vegane "Butter" (alsan bio)	1	Pkg	veganes Vanillepuddingpulver
250	g	Mehl	200	ml	Schlagfix ohne Zucker
1	TL	Zucker	250	ml	Mandeldrink
¼	TL	frische Hefe	3	EL	Vanillezucker
		1 Prise Salz, 1 EL lauwarmes Wasser	1		Sahnesteif
30	g	Vanillezucker	100	g	Puderzucker
30	g	Vanillezucker			etwas Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung

Boden

Die Eier trennen. Das Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers steif schlagen. Das Eigelb mit dem Rest des Zuckers schaumig schlagen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und mit dem Eischnee schnell unter das schaumige Eigelb heben.

Den Teig in eine Springform füllen, deren Boden mit Backpapier ausgelegt ist. Auf dem Teig die Mandeln verteilen, darauf den Vanillezucker streuen und die Butterflöckchen verteilen. Den Kuchen bei 170°C ca. 30 Minuten backen.

Den Kuchen etwas auskühlen lassen, in der Mitte durchschneiden. Die Füllung auf die untere Kuchenhälfte streichen. Dann die obere Hälfte des Kuchen daraufsetzen.

Alternative Hefeteig mit Honigbelag

Aus den Zutaten Mehl bis Salz zu Hefeteig bereiten und 30 Min. gehen lassen. Honig mit Butter und Zucker schmelzen lassen. Mandeln zufügen, kurz aufkochen und abkühlen lassen. Den Teig ausrollen und mit der Honigmischung bestreichen. 30 Minuten bei 180° backen. Füllen wie oben.

Alternative Rührteig

Eier, Zucker, Vanillezucker, Quark, Butter und etwas Salz gut schaumig aufschlagen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und dazusieben. Alles kurz unterrühren und dann in eine gefettete, gebröselte 28-er Springform füllen. Bei 180°C ca. 20 Min. backen.

Puddingfüllung

Pudding kochen, erkalten lassen. Sahne steif schlagen und unterheben, ev. Sahnesteif hinzufügen.

Sahnefüllung

Die Sahne halb steif schlagen und mit dem Cremepulver fertig schlagen.

Buttercreme

Vanillepudding kochen und abkühlen lassen. Weiche Butter und Zucker unterschlagen.

vegane Füllung

Das Puddingpulver mit dem Vanillezucker in einem Kochtopf mischen. Nun nach und nach die ungesüßte Schlagfix und den Mandeldrink einrühren. Unter ständigem Rühren den Pudding zum Kochen bringen und eine Minute köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen. Während der Pudding abkühlt, muss er immer wieder umgerührt werden, damit sich keine Haut bildet. Alternativ dazu, kann man ihn auch mit Frischhaltefolie abdecken. Man gibt diese direkt auf den Pudding.

Die Schlagfix (gesüßt) mit dem Sahnesteif in der Küchenmaschine zu schön fester Schlagsahne schlagen. Die Alsan bio glattrühren und nach und nach den Pudding untermischen. Danach die vegane Schlagsahne vorsichtig unterheben. Den Kuchen auf halber Höhe waagerecht durchschneiden und dann mit der Sahnecreme füllen. Dazu entweder mit Hilfe eines Teigschabers oder am besten mit einem Spritzbeutel mit glatter Tülle arbeiten. Die Mandeldeckel wieder daraufsetzen und zuletzt noch mit etwas gesiebtem Puderzucker den veganen Bienenstich beschneien.

Nun mindestens 1 Stunde kaltstellen.

Kuchen und Süsses

Käsekuchen

nach Frau Scheerer aus Kuppingen

Zutaten
Boden			Belag
Menge		Zutat	Menge		Zutat
500	g	Mehl	1000	g	Quark (möglichst trocken)
250	g	Butter	125	g	Butter
250	g	Zucker	100	g	Zucker
1		Ei	4		Eier
1	Pk.	Vanillezucker	1	Pk.	Vanillezucker
1	TL	Backpulver	2	EL	Mehl (gestrichen)
1	Pr.	Salz	1		Zitrone (Saft+Schale)
					Rosinen

Zubereitung

Eier, Zucker und Fett schaumig rühren, die übrigen Zutaten unterheben. In einer Springform den Teig ausrollen und den Rand hochziehen. Mit der Füllung belegen. Bei 200° eine gute Stunde backen (bis leicht gebräunt), sofort auf ein rundes Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen.

Kuchen und Süsses

Käse-Sahne-Torte

Menge		Zutat
Boden
250	g	Mehl
1	TL	Backpulver
40	g	Zucker
1	Pk	Vanillezucker
50	g	Butter
1		Ei
2	EL	Milch
Füllung
600	g	Schlagsahne (3 Becher)
1	Pk	Vanillezucker
1	Pk	San-Apart (125g)
2	EL	Zucker
500	g	Magerquark
		geriebene Zitronenschale
500	g	Obst (eingelegte Pfirsiche, Kirschen, Erdbeeren...)

Zubereitung

Boden

Mehl und Backpulver mischen. Mit Ei, Milch, Zucker verrühren. Kalte Butter in Stückchen dazugeben und zu einem Mürbteig hacken und kneten. Den Teig mind. 15 Min. kühl ruhen lassen. Auf einem runden Backblech ausrollen und bei 180° goldbraun (ca. 25 Min.) backen, auskühlen lassen.

Füllung

Die Sahne mit Vanillezucker und 6 TL San-Apart steifschlagen. Den Quark mit Zucker, Zitronenschale und dem restlichen San-Apart verrühren. Die Sahne unterheben. Ein Drittel der Masse auf dem Tortenboden verteilen. Das Obst daraauf legen. Den Rest der Creme darübergeben und glattstreichen.

Kuchen und Süsses

Elfriedes Waffelteig

Zutaten
Menge		Zutat
125	g	weiche Butter (über Nacht stehen lassen)
50	g	Zucker
3		Eier
200	g	Mehl
250	ml	Milch
1	Pk	Vanillezucker
1	TL	Backpulver

Zubereitung

Zutaten verrühren, dabei Milch zufügen, bis der Teig flüssig ist.

Als Beilage z.B. heiße Kirschen:
1 Glas Kirschen erwärmen und ein Paket Puddingpulver mit etwas Flüssigkeit anrühren. Kurz aufkochen lassen.

Quark-Öl-Teig (Grundrezept)

Zutaten
Menge		Zutat
300	g	Weizenmehl
3	TL	Backpulver
75	g	Zucker
1	Pk.	Vanillezucker
1	Pr.	Salz
125	g	Speisequark (Magerstufe)
100	ml	Milch
100	ml	Speiseöl

Zubereitung

Mehl mit Backpulver in einer Rührschüssel mischen. Übrige Zutaten für den Teig hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) erst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten (Nicht zu lange kneten, Teig klebt sonst!). Anschließend den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen. Teig auf dem Backblech ausrollen. Belag nach Belieben zubereiten (z.B. vorbereitetes Obst klein schneiden, auf dem Boden verteilen und mit Streuseln oder einem Guss bedecken oder für einen pikanten Kuchen wie eine Pizza belegen). Das Backblech in den Backofen schieben. Je nach Belag kann die Backzeit etwas variieren.

Backzeit: etwa 35 Min.
Ober-/Unterhitze: etwa 180°C
Heißluft: etwa 160°C

Kuchen und Süsses

Grundrezept einfacher Rührteig

Zutaten
Menge		Zutat
100	g	Weizenmehl
2	TL	Backpulver
100	g	Zucker
1	Pk	Vanillezucker
100	g	Butter (Margarine)
3		Eier
1	EL	Kakaopulver (für dunklen Teig)

Zubereitung

Mehl mit Backpulver und evtl. Kakao in einer Rührschüssel mischen. Übrige Zutaten für den Teig hinzufügen und alles mit einem Mixer (Rührstäbe) kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe 2 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in der Springform glatt verstreichen. Form auf dem Rost in den Backofen schieben.

Einschub: unteres Drittel
Backzeit: etwa 20 Min.
Ober-/Unterhitze: etwa 180°C
Heißluft: etwa 160°C

Den Springformrand lösen und entfernen, Boden lösen, aber darauf auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

Den Boden nach Wunsch belegen, z.B. mit 500g vorbereitetem Obst der Saison wie Erdbeeren, Johannisbeeren oder Pfirsiche. 1 Päckchen Tortenguss nach Packungsanleitung zubereiten, Obst damit überziehen und fest werden lassen.

Kuchen und Süsses

Apfelchutney

Zutaten
Menge		Zutat
1000	g	Äpfel
250	g	Zwiebeln
100	ml	Apfelsaft
250	g	Zucker
2	EL	gehackte Minze (am besten Apfelminze)
2		getrocknete Chilischötchen
1	TL	Salz
1	EL	Curry
100	ml	(Wein-)Essig
1		Zimtstange

Zubereitung

Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfelchen schneiden. Die Zwiebeln (bei mir waren es rote) schälen und ebenfalls fein würfeln. Beides in einem großen Topf mit Apfelsaft und Zucker kochen, bis die Äpfel zerfallen.

Dann die übrigen Zutaten dazugeben (Chilischoten zermörsert) und alles nochmals 20 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze zu einem dicken Brei kochen. Die Zeit muss man individuell anpassen - es kommt auf die Apfelsorte an.

Zimtstange entfernen und die Masse kochendheiß in heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen und sofort verschließen (Ich habe möglichst kleine Gläser verwendet).

Kuchen und Süsses

Quittenchutney

Zutaten
Menge		Zutat
1	TL	Salz
500	ml	Essig
800	g	Quitten
2	TL	Ingwerpulver
1	TL	Zimt
½		Zitrone, unbehandelt
		schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
150	g	Rosinen
2		Knoblauchzehen
450	g	Zucker
1		rote Paprika
1		Zwiebel

Zubereitung

Die Quitten schälen und vierteln, Kerngehäuse entfernen und grob schneiden. Zwiebeln und Paprika in grobe Stücke schneiden. Knoblauch und Zitrone schälen und fein schneiden.

Alle Zutaten in einen Topf geben und bei kleiner Hitze kochen, bis die Quitten weich sind. Nicht so viel umrühren, da es sonst zu musig wird.

Das Chutney sehr heiß in vorgewärmte Gläser füllen, verschließen und auf den Deckel stellen. Ergibt ca. 4-5 Gläser.

Kuchen und Süsses

Quitte-Meerrettich Chutney

Zutaten
Menge		Zutat
1000	g	Quitten
350	ml	Weißwein
500	ml	Apfelsaft
150	g	Paniermehl
100	g	Meerrettich
50	ml	Honigessig
1	EL	Meersalz
		Chiliflocken, schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Quitte schälen, entkernen und in kleine Würfel.

Meerrettich reiben.

Alle Zutaten (aber nur die Hälfte des Meerrettichs!) in einen Topf und langsam zum Kochen bringen. Dann auf kleiner Flamme köcheln lassen. Darauf achten, daß die Quitten schön gelb werden und weich sind. Dann alles pürieren. Jetzt den restliche Meerrettich zugeben und gut verrühren. Sofort in Twist-Off-Gläser abfüllen.

Kuchen und Süsses

Quitte-Apfel Chutney

Zutaten
Menge		Zutat	Menge		Zutat
2000	g	Quitten	1750	ml	Wasser
300	g	Äpfel	200	ml	Apfelsaft
250	g	brauner Zucker	100	g	Zwiebeln, fein gehackt
1	TL	Ingwer, fein gerieben			Currypaste, Kräutersalz, Pfeffer

Zubereitung

Zuerst das Quittenpüree herstellen. Dazu Quitten schälen, vierteln und entkernen. Viertel in kleine Stücke schneiden. Mit kaltem Wasser aufsetzen, Zucker zugeben, aufkochen und bei schwacher Hitze weich garen. Quitten passieren und nochmals aufkochen.
Äpfel schälen, vierteln und entkernen, dann Viertel in kleine Stücke schneiden. 300g von dem Quittenpüree mit den restlichen Zutaten aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten kochen, bis das Chutney dickflüssig ist. Mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Abfüllen das restliche Quittenpüree zugeben und aufkochen. Heiß in Schraubgläser füllen und auf den Kopf gestellt langsam abkühlen lassen.

Quitte-Birne Chutney

Zutaten
Menge		Zutat	Menge		Zutat
700	g	Quitten	300	g	Birnen
1		Zwiebel	1		Chilischote
2		Knoblauchzehen	½		Zitrone
150	g	Rosinen	250	ml	Weinessig
2	TL	Ingwerpulver	1	TL	Salz
2	TL	schwarzer Pfeffer	1	TL	Zimt
1	TL	Koriander	1	TL	gemahlene Nelken
400	g	Zucker

Zubereitung

Birnen und Quitten schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel würfeln, Chilischote in feine Ringe schneiden und die Kerne entfernen. Zwiebel kurz in Öl andünsten, Quitten, Birnen und die restlichen Zutaten dazugeben und 30 Minuten unter mehrmaligen Rühren einkochen.
Das Chutney noch heiß in Gläser füllen, sofort schließen, auf den Kopf stellen und zugedeckt langsam abkühlen lassen.

Kuchen und Süsses

Chutney von grüner Mango

Zutaten
Menge		Zutat
2		grüne Mangos
200	g	Zucker
1	EL	Panch Phoran (bengalische Gewürzmischung aus Nigella, Fenchelsaat, Bockshornkleesaat, Kreuzkümmel- saat und schwarze Senfsaat zu gleichen Anteilen)
3	EL	Öl
		Salz, Wasser

Zubereitung

Die Mangos schälen, halbieren und den Kern heraus lösen. Fruchtfleisch in grobe Schnitze zerschneiden. Im Pflanzenöl die Gewürzmischung anbraten bis sie schön duftet, dann die Mango einrühren. Fünf Minuten bei niedriger Hitze dünsten, salzen und etwa 100 ml Wasser dazu gießen. Aufkochen und 150g Zucker dazu geben, solange rühren bis er sich aufgelöst hat.
Weiter leicht köcheln und wenn die Mangoschnitze gerade weich werden eventuelle nach Geschmack mehr Zucker zufügen.

Kuchen und Süsses

Quittenbrot & Quittengelee

Zutaten			für das Quttenbrot			für das Quittengelee
Menge			Menge			Menge
1000	g	Quitten	500	g	Zucker	1		Zitrone
750	ml	Wasser	20	g	Puderzucker	250	g	Gelierzucker
			20	g	Kokosraspel	1	EL	Rum

Zubereitung

Quittenbrot

Quittenbrot sollte mindestens 3 Stunden im Ofen oder 2-3 Tage bei Zimmertemperatur trocknen. Am besten bereitet man Quittenbrot zu, wenn man auch Quittengelee (s. unten) einkochen möchte, da man dann den Saft gleich weiterverwenden kann. Quitten waschen und trockenreiben. Stiel und Blüte entfernen. Quitten grob würfeln und mit Gehäuse (für den intensiveren Geschmack) in einen großen Topf geben. 3/4 L Wasser zufügen, zudecken und zum Kochen bringen. Auf mittlerer Temperatur Quitten ca. 45 Minuten weichkochen. Sieb mit einem Mulltuch auslegen und Quitten hineinkippen. Saft für Quittengelee auffangen. Nicht auspressen, damit der Saft klar bleibt. Quitten vom Kerngehäuse befreien und mit einem Pürierstab pürieren. Quittenmus abwiegen (ca. 500 g) und mit der gleichen Menge Zucker in einen Topf geben. Auf mittlerer Temperartur Quittenmus unter ständigem Rühren ca. 60 Minuten einkochen, bis eine zähe Masse entsteht. Wenn man mit dem Rührlöffel durch die Masse fährt, muß der Topfboden wie eine "Straße" zu erkennen sein. Quittenmasse auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und im vorgeheizten Ofen bei 100° ca. 3 Stunden trocknen. Quittenbrot abkühlen lassen und in ca. 40 Rechtecke schneiden. Quittenbrot nach Belieben in Puderzucker oder Kokosraspeln wälzen. Es ist lange haltbar. Am besten bewahrt man Quittenbrot in einer Dose auf und legt zwischen die einzelnen Schichten Pergamentpapier.

Quittengelee

Zitrone auspressen und Zitronensaft zum Quittensaft geben. Saft ausmessen (ca. 500 ml) und in einen Topf geben. Ca. 250 g Gelierzucker "2:1" (Hälfte vom Gewicht des Saftes) zufügen und gut verrühren. Zitronenmelisse zufügen. Quittengelee unter Rühren zum Kochen bringen. Ca. 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Da Quitten einen hohen Pektingehalt haben, gelieren sie schnell. Zitronenmelisse entfernen. Quittengelee sofort in Twist-off-Gläser füllen. Klarsichtfolie durch Rum ziehen und auf die Gläser legen. Deckel festschrauben und das Quittengelee ca. 5 Min. auf den Deckel stellen. Dann umdrehen und erkalten lassen. Am besten nimmt man Twist-off-Gläser, da sie luftdicht schließen. Gläser und Deckel vorher auskochen. Klarsichtfolie bereit legen. Die Menge reicht für ca. 2 Gläser Quittengelee.

Kuchen und Süsses

Quittenlikör für Geduldige

Zutaten
Menge		Zutat
		von ca. 1kg Quitten, nur die Schalen und Kerngehäuse
1	l	Wodka oder Doppelkorn
400	g	Zucker
400	ml	Wasser
1		Vanilleschote

Zubereitung

Dieser Likör lässt sich zubereiten, wenn man Quitten für Kompott oder Kuchen schälen und entkernen muss. Schnaps in ein großes Glasgefäß gießen. Nach und nach anfallende Quittenschalen und Kerngehäuse dazugeben. Immer darauf achten, dass etwa die doppelte Menge Schnaps wie Kerngehäuse im Gefäß ist, also gegebenenfalls noch mehr Schnaps zugießen. Das ganze etwa ein Jahr (!) stehen lassen. Danach filtrieren und die Flüssigkeit messen. Je Liter Schnaps 400g Zucker mit 400ml Wasser und einer Vanillestange einige Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen und den Schnaps unterrühren. Abkühlen lassen, die Vanille entfernen und den Likör in Flaschen füllen. 24 Stunden offen stehen lassen, dann verschließen. Mindestens 2 Monate ruhen lassen. Dieser Likör schmeckt immer besser, je älter er ist. Meinen letzten habe ich vor 7 Jahren zubereitet, er schmeckt traumhaft!

Variation

Wir haben den Likör gestern nach einem Jahr Standzeit abgefiltert und gesüßt, und er schmeckt jetzt schon traumhaft. Schön fruchtig und sehr mild.

Ich habe allerdings das Ganze nicht so stark gesüßt und verdünnt, sondern jeweils etwa 10% weniger Wasser und Zucker genommen. Ich hatte nämlich die erste Hälfte nach Rezept verdünnt, aber da war er mir sowohl zu süß als auch ein wenig zu dünn. Deswegen habe ich bei der 2. Hälfte 20% weniger Zuckerlösung genommen und dann beide Hälften noch mal zusammengeschüttet. So war er für mich optimal.

Kuchen und Süsses

Quittenmus

Zutaten
Menge		Zutat
3½	kg	Quitten
		Zitronensaft
1		feingeriebene Ziotronenschale
2	EL	Gewürzmischung (Zimt, Nelken, Piment, Koriander, Ingwer, Kardamom und Muskatnuss)
½	Ts	Orangensaft
400	g	Zucker

Zubereitung

Quitten schälen und Kerngehäuse herausschneiden. Sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser und Zitronensaft geben, damit sie nicht braun werden. Die Quitten mit der Gewürzmischung und Orangensaft in einen großen schweren Topf geben. Im geschlossenen Topf bei niedriger Temperatur ca. 1 Stunde köcheln, dabei immer wieder umrühren und gucken, ob genug Flüssigkeit im Topf ist, bei Bedarf etwas Wasser oder Orangensaft dazugeben. Erst am Ende der Kochzeit, in der letzten Viertelstunde, den Zucker dazugeben. Quittenmus kochend heiß in Schraubgläser füllen und gut verschließen.

Türkisches Quittenkompott (Ayva tatlisi)

Zutaten
Menge		Zutat
1	kg	Quitten
200	g	Zucker
1		ausgepresste Zitrone
½	l	Wasser
8		Gewürznelken

Zubereitung

Eine Schüssel mit kaltem Wasser und der Hälfte des Zitronensafts bereitstellen. Quitten schälen und vierteln, dabei Kerngehäuse sorgfältig herausschneiden (Kerne beiseite tun). Quitten sofort ins Wasser legen, damit sie nicht braun werden. Zucker und Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Den restlichen Zitronensaft, Nelken und Quittenkerne hineingeben. Quittenhälften ins Wasser legen und auf niedrige Temperatur stellen. Etwa 1 Stunde bei ca. 70° pochieren, bis die Quitten weich und rosafarben sind. Quittenkerne entfernen und die Quitten im Sirup abkühlen lassen. Der Sirup wird geleeartig fest. Kühl stellen. Mit Schlagsahne servieren.

Kuchen und Süsses

Erdbeerkonfitüre mit Rosmarin

Zutaten
Menge		Zutat
1000	g	Erdbeeren
750	g	Zucker
½		Zitrone (nur der Saft)
½		frischer Rosmarinzweig

Zubereitung

Die Früchte putzen, halbieren oder sogar vierteln und mit der Hälfte des Zuckers mischen. Eine halbe Stunde stehen lassen, bis sich Saft gebildet hat. Diesen durch ein Sieb in einen Messing- oder Kupferkessel gießen. Aufkochen, den restlichen Zucker hinzufügen und sprudelnd kochen, bis er aufgelöst ist.

Erst jetzt die Früchte hinzugeben. Unter Rühren etwa zehn Minuten köcheln, dann Zitronensaft hinzufügen und noch so lange weiter köcheln, bis die Gelierprobe die gewünschte Konsistenz anzeigt. In diesem Moment fein gehackten, frischen Rosmarin einrühren und die Marmelade in heiße Gläser abfüllen und umgekehrt auf den Deckel stellen, abdecken und auskühlen lassen.

Notizen

zurück zum Kochbuch